Обвалка мяса. Технология переработки мяса

Жиловка мяса: технология и специфика

Жиловка — это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем.

Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани.

Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400—500 г.

и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира.

При обвалке и жиловке не допускаются неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

ЖИЛОВКА ГОВЯДИНЫ

Жилованную говядину любой упитанности в зависимости от содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сорта.

К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом;

К 1 сорту — мышечную ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани в виде пленок не более 6 % массы мяса

Ко 2 сорту — мышечную ткань, содержащую до 20 % соединительной ткани и жира, кроме того, допускается наличие мелких жил, сухожилий, пленок, за исключением связок и грубых пленок.

При жиловке мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, отдельно выделяют жирное мясо, которое содержит не более 35 % жировой и соединительной тканей.

Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Его используют для изготовления некоторых сортов колбас.

Говядину высшего сорта получают главным образом из тазобедренной и лопаточной частей туши, а также спинной мышцы;

мясо I сорта — от всех частей туши;
мясо II сорта — из грудной и шейной частей, пашины, голяшки, рульки и других менее ценных частей.

Жирное мясо целесообразно получать из передних частей туши, за исключением шеи и лопаточной части.

Средний выход жилованного мяса по сортам (в % к массе жилованного мяса) следующий:
высший сорт 15—20;
I сорт 45—50;
II сорт 35.
Это норматив.

Выход жирной говядины от упитанных туш I категории составляет до 9 % массы мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов.

В соответствии с действующими нормами при жиловке говядины I и II категорий упитанности выделяют соответственно 3 и 4 % соединительной ткани и хрящей к массе мяса на костях
и 4 и 5,6 % массы мяса без костей (обваленного).

Ниже приведены наиболее рациональные приемы жиловки мяса отдельных частей полутуши.
Жиловка мяса со спинно-реберной части. Межреберное мясо, часть мышечной ткани с ребер, предварительно удалив лишний жир, относят в основном ко II сорту. При жиловке спинной мышцы выделяют высший, I и II сорта.

Спинную мышцу кладут на доску подкожной стороной и срезают сухожилия. Движением ножа вдоль мышечных волокон срезают верхнюю часть мышечной ткани. Следующей операцией срезают чистую мышечную ткань движением ножа от себя.
При этом нож скользит по подкожной пленке.

Жилованное мясо от спинно-реберной части сортируют на высший, I и II сорта.

Жиловка мяса с поясничной части. Приемы жиловки те же, что и при жиловке спинной мышцы. Мясо сортируют на высший, I и II сорта.
Жиловка мяса с грудинок. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и срезают прирези жира. Мясо сортируют на I и II сорта.

Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Вырезают, если имеется, лопаточный хрящ и движением ножа от себя разрезают на отдельные мускулы по линии их соединения. Сразу же удаляют
сухожилия. Мышечную ткань срезают с пленок.

При жиловке мясо с лопаток сортируют на высший, I и II сорта.

Жиловка мяса с задних ног. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и вырезают чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия.

Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок. Жилованное мясо с задних ног сортируют на высший, I и II сорта.
Жиловка мяса с шейной части.

 Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Удаляют сухожилия и движением ножа от себя вдоль расположения мышечных волокон срезают сверху слой мышечной ткани (мясо II сорта).

Затем, придерживая левой рукой нижнюю часть мышечной ткани с подкожной пленкой, движением ножа от себя срезают мышечную ткань (мясо I сорта). Жилованное мясо с шейной части обычно сортируют на I и II сорта.

ЖИЛОВКА СВИНИНЫ

В процессе жиловки свинину разделяют в зависимости от содержания жировой ткани на три сорта:
нежирную, содержащую не более 10 % жировой ткани;
полужирную — 30—50 % жировой ткани
жирную — 50—80 % жировой ткани. Жировая ткань состоит из межмышечного и мягкого жира.
При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины II, III и IV категорий упитанности выделяют соответственно 2,1 и 1,3 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса на костях или 2,5 и 1,5 % массы мяса без костей.
Средний выход жилованной свинины по сортам (в % к массе разобранной свинины) следующий: нежирная — 40; полужирная — 40; жирная — 20.

Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленное мясо кладут на
доску подкожной стороной. Сначала вырезают лопаточный
хрящ. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек.

Обваленное мясо с лопаток разбирают в основном на нежирную и полужирную свинину. При наличии в обваленном мясе в большом количестве межмышечного жира и прирезей шпика при разборке выделяют также жирную свинину.

Жиловка мяса со средней части. Обваленное мясо подкожной стороной кладут на доску. При разборке мяса пашину направляют в жирную свинину. Из поясничной мышцы вырезают нежирную свинину. Остальное мясо в основном направляют в полужирную свинину.

Жиловка мяса с окороков. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают коленную чашечку, затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с подбедерка.

Обваленное мясо с окороков разбирают на нежирную и полужирную свинину, а при наличии межмышечного жира и прирезей шпика выделяют жирную свинину.

В тех случаях, когда свинину обваливают без предварительного снятия шпика и при обвалке получают два больших куска обваленного мяса со шпиком, их разборку осуществляют следующим образом.

Жиловка передней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол. Сначала вырезают лопаточный хрящ, удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Методом срезания мышечной ткани со шпика из поясничной мышцы и мышечной ткани лопатки вырезают нежирную свинину. Остальное мясо направляют в основном в полужирную свинину.

По окончании разборки передней части получают шпик, который направляют на разделку.
Жиловка задней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол, вырезают коленную чашечку. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань со
шпика, выделяя нежирную и полужирную свинину.

Полученный после разборки шпик направляют на разделку.
Выделение и разборка шпика. В зависимости от организации производства со свиных туш перед обвалкой вручную снимают шпик на подвесных путях или столах. Шпик срезают по прослойке целой полосой вместе с пашиной и щековиной.

Снятый шпик направляют на разделку на хребтовый и боковой.

Шпик разделывают обвальщики на обвалочных или жиловочных столах. Полосу шпика укладывают наружной стороной на стол и движением ножа на себя срезают прирези мяса, отделяют пашину, щековину, остатки щетины и заравнивают края.

Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и полос шпика допускается наличие прирези мяса: на хребтовом — не более 10 % и на боковом — не более 25 % массы шпика.

На разрезе шпик должен иметь белый цвет с розоватым оттенком, допускается одна-две прослойки мышечной ткани на шпике, изготовленном из боковой части.

После разделки шпик в зависимости от дальнейшего использования направляют в посол, на хранение в охлажденном или замороженном виде.

Источник: http://wellmarkm.com/?p=2876

Обвалка мяса. Технология переработки мяса :: BusinessMan.ru

В мясоперерабатывающей промышленности максимально трудоемкой операцией является очистка костей от мышц, которую выполняет обвальщик мяса. Обвалка выполняется ручным способом, поскольку механическим путем отделить мышцы от костей, имеющих различную конфигурацию, сложно и не очень эффективно.

В чем заключается деятельность обвальщика мяса?

На первый взгляд кажется, что обвалка – это обваливание в сухарях небольших кусков мяса. В действительности, обвальщик разделывает мясо задолго до его попадания к заведующему складом, а затем — и к повару.

Специалист, находясь у конвейера, берет часть туши, быстро выполняет необходимые надрезы, стараясь не повредить основную часть мяса, отделяет главные кости.

Далее он разделяет тушу на небольшие части, называемые отрубами, разделывает их, срезает жировую ткань (с тушки свиньи), производит межреберную вырезку, придает отдельным кускам мяса нужную форму, чтобы потом произвести копчености.

Обвалку отдельных кусков тушки мастер выполняет с помощью острых ножей или циркулярных пил.

Занятия с инструментами опасна: одно неправильное движение — и работник может причинить себе или коллеге по цеху серьезную травму.

Следовательно, ему нужно виртуозно владеть ножом и пилой, иметь развитую моторику и сильные руки. Для профилактики травмоопасных ситуаций рабочий носит кольчужные перчатки и сетку.

Обвальщик мяса занимается сырым мясом, отделяет ножом мышцы от главных костей, удаляет небольшие кости, хрящики, сухожилия и рассортировывает оставшиеся.

Основные качества обвальщика мяса

Специалист должен быть максимально осторожным, внимательным, аккуратным и точным в движениях. Данная профессия предполагает наличие физической силы, большой ловкости и выносливости, уверенной координации движений, хорошей моторики и отменного зрения. Работа требует физической силы, точности движений и навыков, доведенных до автоматизма.

В этой работе, как и в профессии менеджера по продаже автозапчастей, очень важна хорошая память, поскольку специалист вынужден постоянно помнить множество различной информации (к примеру, анатомию животных).

Деятельность, протекающая на ногах, опасна заболеванием суставов, варикозом и др. Для сохранения здоровья важна разминка для ног, тренирующая мышцы и сосуды человека.

Помимо этого, в мясе могут быть возбудители опасных болезней (сальмонеллёз, сибирская язва). Поэтому рабочему приходится делать прививки и тщательно соблюдать гигиенические требования.

Данная профессия не рекомендуется при заболеваниях нервной и опорно-двигательной систем, а также при сильном нарушении зрения.

Источник: https://novoevmire.biz/obshhestvo/rabota/obvalka-myasa-tehnologiya-pererabotki-myasa.html

Первичная обработка мяса: последовательность, технология

Бизнес 8 ноября 2016

Любое предприятие, работающее с мясной продукцией, проводит заготовку мяса в соответствии с определенным технологическим циклом. Первичная обработка мяса предполагает выполнение целого ряда операций – от оттаивания и обсушивания до разделки. Рассмотрим каждый этап подробнее.

Оттаивание мяса

Это самый медленный процесс.

Благодаря этому мясной сок, который содержится в мороженом мясе в виде кристаллов, при медленном таянии впитывается в мышечные волокна, а это позволяет мясу почти полностью восстановить свои свойства.

Медленное таяние приводит к тому, что мясо теряет всего около 0,5 % веса, если таяло оно в полутушах. Первичная обработка мяса и субпродуктов начинается с оттаивания, при этом данный процесс предполагает соблюдение ряда правил:

• мясо должно оттаиваться до того, как будет разрублено на части;
• оттаивание происходит в камерах, где влажность составляет 85-90 % при температуре 4-6 градусов;
• на оттаивание в камерах требуется 2-3 дня.

Мясо может оттаиваться и быстрым способом, но уже при температуре 16-18 градусов. После оттаивания мясо выдерживается в камере еще около суток, но уже при температуре +2 градуса.

Особенности размораживания

Первичная обработка мяса начинается с размораживания, что дает возможность восстановить его первоначальные свойства. Нельзя размораживать мясо в воде, разрубать туши на мелкие куски, так как в этом случае сырье значительно теряет мясной сок, пищевая ценность мяса снижается, качество полуфабрикатов становится хуже.

Важную роль при размораживании играет обмывание мяса. Оно необходимо для того, чтобы удалить с его поверхности микроорганизмы, споры, микробы и бактерии, которых может быть очень много. При обмывании теплой водой можно удалить с мяса поверхностное обсеменение почти на 99 %.

Мытье и сушка

Технология первичной обработки мяса обязательно включает в себя обмывание и обсушивание. В мышечных волокнах продукт практически стерилен, чего нельзя сказать о его поверхности.

Если вовремя не обработать поверхность, микроорганизмы с поверхности мяса попадут внутрь полуфабрикатов, и они будут испорчены. Чтобы уменьшить бактериальное загрязнение и удалить механические загрязнения с туши, используется обмывание теплой водой.

Этого достаточно, чтобы снизить поверхностное обсеменение микроорганизмами на 95-99%. Обмывание выполняется два раза, причем повторно нельзя использовать одну и ту же воду.

Технология первичной обработки мяса и мясопродуктов предполагает обмывание посредством подвешивания мяса на крючья и промывку чистой проточной водой из шланга, брандспойта или специального душа. Обмывание мяса может выполняться и в ваннах с помощью капроновых или травяных щеток. Обмытые туши подвергаются охлаждению с использованием холодной воды. После этого мясо подвергается обсушиванию.

Обсушивание

Первичная обработка мяса предполагает обсушивание туши. Для этого применяется циркулирующий, пропущенный через фильтры воздух при температуре до 60 градусов.

Если предприятие небольшое, то мясо может укладываться на решетки под специальными моечными ваннами или подвешиваться на крючья, после чего происходит обсушивание или на воздухе, или протиранием хлопчатобумажными салфетками.

Задача процесса – не только высушить поверхность мяса, но и предотвратить размножение микробов.

Деление на части

Этапы первичной обработки мяса следующие:

• оттаивание мяса;
• обмывание;
• высушивание;
• деление на части;
• обвалка;
• жиловка и зачистка;
• изготовление полуфабрикатов.

Разруб туш на части выполняется в соответствии со свойствами мышечной и соединительной ткани и с учетом того, как именно будет использоваться мясо в дальнейшем – для жарки, варки, тушения и так далее.

Отметим, что части одной и той же туши отличаются и пищевой ценностью, и химическим составом, и калорийностью, и вкусовыми свойствами.

Поэтому туша делится на товарные сорта – то есть для торговли или для сетей общественного питания.

Разруб говядины

Первичная обработка мяса говядины предполагает и разруб туши. Делается это следующим образом: полутушки разрубаются на заднюю и переднюю половину, причем деление проводится по последнему ребру.

Передняя полутушка делится на отрубы в виде лопатки, шеи, спинно-грудной части, а задняя – на вырезку, заднюю ногу и филей.

При кулинарной разделке части говяжьей туши, которые разделываются, относятся к трем сортам:

1. Первый сорт – это филейная вырезка, спинная и поясничная части, заднетазовая часть. Они используются чаще всего для жарки, так как в таком мясе содержится 3-4 % соединительной ткани.
2. Второй сорт – это лопатка, грудинка и покромка. Это мясо используется для тушения и варки.
3. Третий сорт – это котлетное мясо, рулька. Здесь уже до 23 % соединительной ткани, поэтому такое мясо используется при приготовлении котлет и бульонов.

Для разруба используется специальный разделочный сорт и такие инструменты, как мясницкий топор или ленточная циркулярная пила. Разделочный стул может быть или круглым, или квадратным. Изготавливаются они из твердых пород древесины.

Разрубы разной мясной продукции

Существуют различные виды мясного сырья. Первичная обработка мяса и качество готовой продукции будет отличаться и питательной ценностью, и соотношением мышц, жира и костей. Соответственно, разруб туш выполняется на разные сортовые отрубы.

В России существует единая схема разделки туш, которые предлагаются для розничной торговли. Отдельная схема используется для кулинарного разруба, когда производятся копчености, колбасные изделия.

Говядина, согласно стандартам, делится на 3 сорта, телятина – на 3 сорта, свинина – на два сорта.

Обвалка и жиловка мяса

Первичная обработка мяса включает в себя и работы по обвалке. Этот процесс предполагает удаление костей из полутушек. Обвалка выполняется на специальном столе с помощью обвалочных ножей.

После этой операции выполняется жиловка, то есть мясо окончательно очищается от пленок, костей, хрящей, жил для получения разных сортов мяса.

В данных операциях важную роль играет мастерство обвальщика и жиловщика, так как от профессионального подхода зависит выход товарного мяса.

Обработка мяса птицы

Последовательность первичной обработки мяса птицы несколько отличается, так как основная задача начальной стадии переработки – уменьшение количества крови в тушке.

От степени обескровливания зависит товарный вид тушек и особенности их дальнейшего хранения. Если тушки обескровлены плохо, то ткани частично или полностью покраснеют, особенно это будет заметно в области шеи и крыльев.

А если в кровеносных сосудах тушки остается кровь, это создает благоприятные условия для развития микробов.

Технология первичной обработки мяса предполагает и снятие оперения, от качества которого зависит качество тушек. Разрывы, царапины сказываются на снижении сортности курицы. Перед тем как снимать оперение, на производстве птица подвергается тепловой обработке.

При ошпаривании птица погружается в ванну тепловой обработки, где активно циркулирует вода. Это ослабляет связи между пером и кожей, поэтому перья легко удаляются. Температура воды в ванне поддерживается на нужном уровне благодаря автоматическому регулированию.

В зависимости от способов охлаждения тепловая обработка может быть мягкой и жесткой.

Мягкие режимы применяются при охлаждении тушек цыплят-бройлеров, а жесткие режимы используются для охлаждения потрошеных тушек.

В зависимости от того, соблюдаются ли технологии тепловой обработки, будет меняться и качество ошпаривания. Если температура тепловой обработки будет ниже нормы, снятие оперения будет усложняться.

Удаление оперения выполняется с помощью автоматов и машин разного типа, благодаря чему порядка 95% перьевого покрова убирается автоматически. При работе автоматов постоянно подается вода, температура которой составляет 45-50 градусов.

Снятые перья смываются водой в специальный желоб, который монтируется в пол цеха. После того как оперение снято, тушки подаются на участок доощипки, которая выполняется вручную. Специальным ножом сначала удаляются оставшиеся перья с крыльев, шеи, спины и остальных участков тушки.

Волосовидное перо удаляется камерой газового опаливания.

Потрошение курицы

На качество мяса влияет качество потрошения тушек. При первичной обработке сырья этому процессу уделяется пристальное внимание. Все процедуры проводятся на тщательно очищенном рабочем месте ветеринарного эксперта, оснащенном специальным оборудованием.

Чаще всего потрошение выполняется вручную с применением ряда автоматических систем.

Все технологические операции должны выполняться грамотно, чтобы не повредить кишечник, желчный пузырь – в ином случае это приведет к загрязнению мяса микробами и ухудшению его качества.

Особенности заморозки курицы

Для длительного хранения или транспортировки мясо курицы замораживается. Для этого берутся уже остывшие и охлажденные тушки. Замораживание должно выполняться быстро, что скажется на равномерном распределении ледяных кристаллов в мышечной ткани.

Медленное замораживание скажется на образовании небольшого количества кристаллов льда, что нарушит состав ткани и скажется на снижении сочности и нежности продукта.

На крупных предприятиях замораживание выполняется в камерах и аппаратах, в которых как теплоноситель выступает воздух. В зависимости от упитанности курицы время замораживания может составлять до 72 часов.

Потребитель получает куриное мясо или в охлажденном, или в замороженном виде. Если тушки хранились и транспортировались правильно, это не скажется на ухудшении вкусовых свойств курицы.

Как создаются полуфабрикаты

После первичной обработки мясо делится на различные части, которые поступают на производство. Зачищенные куски мяса также используются для производства полуфабрикатов. Большинство подобных продуктов создается из фарша. Он, в свою очередь, приготавливается и измельчается в промышленных мясорубках.

Затем выполняется первичная и тепловая обработка мяса. Ее задача – довести продукт до состояния кулинарной готовности, уничтожая при этом микроорганизмы и повышая стойкость продукции к любым условиям хранения.

Из-за тепловой обработки мяса и мясопродуктов продукт претерпевает ряд изменений – физических и химических.

Субпродукты

После первичной обработки мяса остаются внутренние органы, которые являются ценными с точки зрения кулинарии. Пищевая ценность языка и печени не уступает ценности мяса, а у легких, ушей, трахеи пищевая ценность низкая.

Субпродукты применяются при приготовлении ряда кулинарных изделий. Таким образом, после первичной обработки мясо делится на целый ряд продуктов, которые используются в торговых целях.

При соблюдении технологического процесса и всех его этапов мясная продукция разделывается и поставляется на прилавки в должном состоянии.

Источник: .ru

Источник: http://monateka.com/article/6955/

Обвалка мяса. Разделка полутуши свиньи

О том, как правильно разделать тушу свиньи на две полутуши,и как это делают в разных странах мира написано в первой части статьи, а в этой  мы поговорим как разделать свиную полутушу на красивые части илиполностью произвести обвалку мяса свиньи.

В зависимости от того для каких целей выразделываете полутушу свиньи (на продажу, на засолку, на копчение, на фарш  и т.д.), некоторые места надо обрабатыватьчуть-чуть по другому чтобы получить менее или более жирный кусок свинины. Обо всем этом с наглядными схемами, фотографиями и видео файлами пойдет рассказ в этой статье.

 
Полутуши свиньи, очищенные от внутренностей и протертые чистойветошью от крови, оставляют в подвешенном виде в прохладном помещении на однисутки. Остывшую тушу свиньи не только легче разделывать, но так же и коптить,солить и применять другие виды кулинарной обработке.

С полутуши свиней, которыхоткармливали на сало, сперва снимают сало, а затем разрубают топором на отрубы.И только после этого если необходимо делают обвалку мяса.

В первую очередь полутушу разделывают поперек на 3 основных отруба:лопаточный (отделяют между 5 и 6 спинными позвонками полутуши), заднюю часть -окорок (отделяют между последним и предпоследним поясничными позвонками) и средний.Ребра разрубывают поперек, отделяют шейный отдел. После чего ножом вырезаютребра вместе с грудными позвонками. В процессе можно отрезать щечку и пашнину.

Плечо-лопатку разделывают поперек так – 2/3 лопаточной частиотделяют с ножкой, а 1/3 — с толстой прослойкой шпика. С куска срезают мяснуючасть с оставшейся лопаточной костью и хрящом. Так же от лопатки можно отрезать,если есть, отдельный кусок шпика.

Надеюсь вы уже знаете чем отличается шпик от сала помеждународной квалификации –сало мягкое и толщиной до 1,5 см, а шпик болееплотный и толщина его от 1,5 см и больше.

Последовательность разделки полутуши свиньи стандартная. Ееразрубывают поперек на 3 крупные порции: лопаточную часть, окорочную часть и среднюю.

Надрубают ребра поперек примерно по середине. Затем отделяютшейную часть (7) и отделяют ножом ребра совместно с грудными позвонками, потом вырезаютщечку (5). После этого лопатку разрубают поперек, оставляя две трети лопаточногоотдела с ножкой (2), а одну треть с толстым куском шпига (1). С отдела (1) срезаютмясо с оставшейся частью лопатки и хряща (11). При такой схеме разделкилопаточного куска на выходе получают постную лопатку и кусок шпига.

Схема разделка среднего отруба

Вначале разрубают ребра примерно на три равные части. Толстуюверхний  кусок разделяют на и шпиг (1) и корейку(8). С остальных частей вырезают ребра (9), обязательно с грудинки удаляютсосковую часть (6).

Схема разделка окорока

Разъединяют тазовую кость, после отрезают вместе с мяскомхвостовые позвонки (10), отделяют окорок (3), а шпик отрезают от пашинки. Вслучае желания получить  постный (мясной)окорок, с его внутренних частей вырезают жир, который потом перетапливают всмалец.

Полученные при данной схеме разделки свиньи полученные отрезы можно использовать примерно так:

•  для засола части шпика (1);
•  перетопку в смалец – сосковую часть (6) и пашинку (4), сразусняв с нее кожу;
•  для засола и копчения на ветчину – плечо-лопатку (2) и окорока(3).

Остальное  можно использоватькак вам угодно. Например: на супы и отбивные – корейку (8); ребрышки (9) для запеканияили приготовления соусов и  рагу; для жаркии первых блюд — шейку (7);

Интересное видео обвалки мяса и разделки полутуши проведенная итальянскими мясниками. Смотрите видео, говорят на “ненашем”, но в принципе все понятно :

Разделываюттушу на 2 полутуши стандартно. Сперва так же, как и предыдущем случае, ихразрубывают на 3 куска: лопаточный, задний (окорок) и средний.

Разделкалопаточного отдела (немного отличается).

Сразуотрубают по суставу передние ножки (15), затем отрезают ребра (7), надрубываяих перед этим в месте, указанном линией “а”. После этого отделяют шлейфс позвонками (12) и шпик (11) по пунктиру  “б” и, вконце, щечку (8). С кускашпика (11) срезают прирезь мяса (17) с остающейся в ней частью лопаточногохряща и косточки. В конечном итоге получают плечо-лопатку (6). 

 Среднюю часть разрубывают сначала на трипримерно одинаковые куска: корейку (2) и грудинки (3 и 4). Далее отделяют откорейки — позвонки (10), а от грудинки (4) отрезают – сосковую часть (5).

Задний окорокразделывают в такой последовательности: отрубают ножку, вырезают хвост (13) и стаза отсекают хвостовые позвонки совместно с мясными прирезями (8). Окорок (1) аккуратноокругляют острым ножом (как показано линией ), отрезая при этом пашинку (16) икусочек шпика (9).

Применениячастей полутуши свиньи после разделке чаще всего следующее —  для копчение используют корейку (2), конечно окорок(1), часто грудинку (3 и 4) или плечо-лопатку (6); для засола – разные кусочкишпика (9 и 11).

Ну и для наглядности процесса хочу показать американское обучающее видео по разделки полутуши свиньи смотрите за действиями, все очень наглядно и понятно.

Разделки полутуши описанные выше этоне обвалка мяса, это именно разделка. Потому, что :

Обвалка мяса — это одна из многихступенек по  переработки мяса на туше, в процессе которого от костей  отделяется мышечная мякоть, т.е. мясо, тем или инымспособом. Выполняют ее вручную или же механически с помощью специализированногооборудования и инструментов. 

Виды обвалки мяса, применяемые в мясномпроизводстве:

•    Дифференцированная обвалка туши – это обвалка,во время которой каждый обвальщик обрезает только  свою часть полутуши, с начала разделав ее на части.
•    Вертикальная обвалка – это обвалка, прикоторой обвальщик обрабатывает полутушу на подвесе. Часто на конвейере во времяпрохода туши в медленном темпе мимо него.
•    Дифференцированная вертикальная обвалка – этообвалка, при которой некоторое количество обвальщиков по очереди обрабатывают  различные куски одной туши на одном конвейере.Этот способ обвалки часто используется в современной мясной промышленности.
•    Потушная обвалка – это обвалка, во времякоторой 1 обвальщик обваливает полутушу в горизонтальном положении, пред этим разделавеё на 3 отруба.
•    Комбинированная обвалка – это обвалка  на частях со сложной анатомической формой. Прикоторой  допускается возможность, что накостях остаточное содержание мяса будет  неболее 50%.

В личном хозяйстве применяют только –потушную обвалку мяса, но все опытные мастера если есть возможность предпочитаютвертикальную обвалку мяса т.е. с подвешенной тушей. У такой срезки мяса в подвешенномвиде есть много преимуществ, если ее сравнивать с работой в горизонтальном расположении(на столе) – практически неприменяются глубокие порезы мяса. Заметно снижаетсятрудоемкость всех операций, поскольку части туши не нужно перекладывать с местана место, серьезно возрастает производительность работ и еще санитарные требованияпри работах легче соблюдать.

Обвалку туши или полутуши свиньи проводят специальными ножами разной длины и толщины — обвалочными ножами. Каждый обвалочный нож предполагает свое использование только для тех или иных операций во время работы. На промышленных предприятиях чаще всего используют механизированную обвалку  дисковыми пилами и с применением  конвейеров для движения туш.
 Показательную видео обвалку туши свиньи провел один из американских мастеров на 
Open City 2013.                                    

Более интересное было другое видео, но оно отказалось загружаться. Поэтому просто даю ссылку, смотрите через ютюб: http://www..com/watch?v=Chvr-KoWgD8

По окончании обработки вырезанное мясо отправляют  на жиловку, после на  которой проходит дожиловка и т.д., а из костейполучают желатин, животный жир, клей и косную кормовую муку. Обвалка туши достаточно сложный процесс, ичитать о нем все равно что учиться плавать в пустыне. Это как раз один из техслучаев когда один раз увидеть лучше чем 1000 раз услышать или прочитать. Но есливы испугались и засомневались в себе, то это зря –  в принципе ничего сверхъестественного вобвалке мяса нет. Все дело в практике, в отработанных навыках, ну и конечно в острыхобвалочных ножах. 

И напоследок, видео из Украины. Достаточно интересное и понятная видео – полная обвалка мяса на полутуше свиньи и нарезки вырезанных частей свинины (ребрышки, отбивные, гуляш, фарш) . В снятом видео наглядно и подробно показана обработка всей свиной полутуши.

 

   Любое копирование на другие ресурсы, статьи целиком или ее части, должно содержать                                       активную ссылку на  svinovodstvo.blogspot.com

“,”author”:””,”date_published”:null,”lead_image_url”:”http://3.bp.blogspot.com/-rJFgg7cmXD8/UoSwEnTCKLI/AAAAAAAABa4/YwVAL9wFAe4/w1200-h630-p-k-no-nu/Obvalka-mjasa.jpg”,”dek”:null,”next_page_url”:null,”url”:”http://svinovodstvo.blogspot.com/2013/11/Obvalka-mjasa.html”,”domain”:”svinovodstvo.blogspot.com”,”excerpt”:”Обвалка туши и полная разделка полутуши свиньи для разных видов обработки Видео и фотографии.”,”word_count”:1247,”direction”:”ltr”,”total_pages”:1,”rendered_pages”:1}

Источник: http://svinovodstvo.blogspot.com/2013/11/Obvalka-mjasa.html