Свой бизнес: производство мяса. Какой выход мяса говядины от живого веса. Как открыть убойный цех КРС

Перечень рекомендуемых типовых индивидуальных заданий

1. Технологическая схема производства мясо-костной муки с промежуточным обезжириванием шквары на центрифуге. Схема разрабатывается для цеха при мясокомбинате мощностью 50 т говядины в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

2. Технологическая схема производства мясо-костной муки сухим способом в вакуум-горизонтальном котле. Схема разрабатывается для цеха при мясокомбинате мощностью 55 т говядины в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

Рис. 10. Схема технологии переработки жиросодержащего сырья

(мягкого и твердого) мокрым способом

3. Технологическая схема производства мясо-костной муки с обезжириванием сырья в автоклаве. Схема разрабатывается для цеха при мясокомбинате мощностью 65 т свинины в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

4. Технологическая схема производства кровяной муки в вакуум-горизон-тальном котле. Схема разрабатывается для цеха при мясокомбинате мощностью 70 т мяса в смену, в том числе 35 т свинины и 35 т говядины. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

5. Технологическая схема производства мясокостной муки без сортировки сырья. Схема разрабатывается для цеха при мясокомбинате мощностью 35 т говядины в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

6. Технологическая схема производства костной муки в вакуум-горизонтальном котле. Сырье поступает из колбасного цеха мощностью 35 т вареных колбас в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

7. Технологическая схема производства муки из гидролизованного пера. Рассчитать количество сырья, необходимого для производства 250 кг муки и мощность птицекомбината, достаточную для обеспечения мощности по выработке муки.

8. Технологическая схема производства рого-копытной муки. Рассчитать количество готовой продукции при мощности убойного цеха 120 т говядины в смену.

9. Технологическая схема производства вареных кормов. Схема разрабатывается применительно к предприятию мощностью 25 голов свиней и 70 голов КРС. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

10. Технологическая схема производства мясной муки на поточно-меха-низированной линии. Схема разрабатывается применительно к цеху при мясокомбинате мощностью 75 т свинины в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

1. Общая технологическая схема производства кормовой муки

2. Основное технологическое оборудование цеха технических фабрикатов.

3. Назвать основные стадии тепловой обработки технического сырья и их назначение.

4. Назвать способы производства мясокостной муки, не требующие сортировки сырья.

5. Назвать варианты аппаратурного оформления схемы производства мясо-костной муки сухим способом.

6. Назвать варианты аппаратурного оформления схемы производства мясо-костной муки мокрым способом.

Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы

1. Назовите основные группы сырья цеха технических фабрикатов.

2. Какие требования предъявляются к сырью для производства технических жиров и кормовой муки?

3. Какие требования предъявляются для цеха технических фабрикатов на мясокомбинатах?

4. Какой ассортимент сухих кормов вы знаете?

5. Какие существуют способы производства кормовой муки и технического жира?

6. Сформулируйте основные преимущества и недостатки представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.

7. Назовите назначения всех операций и параметры их проведения по представленной вами схеме.

8. Дайте сравнительную характеристику мокрого и сухого способов тепловой обработки технического сырья.

9. Какие вы знаете способы обезжиривания шквары?

10. Какие требования предъявляются к шкваре, поступающей на прессование?

11. Какие требования предъявляются к шкваре, поступающей на центрифугирование?

12. Показатели качества кормовой муки.

13. Чем определяется сортность кормовой муки?

14. Какие показатели качества регламентируются для технических жиров?

15. С чем связано ограниченное содержание влаги и жира в кормовой муке?

16. Требования, предъявляемые к качеству кормовых и технических жиров.

Список рекомендуемой литературы

1. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов : учебник для студ. высш. учеб. завед. / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; под ред. И.А. Рогова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

2. Архангельская, Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности : учебное пособие для студ. высш. учеб. завед. / Н.М. Архангельская. – М.: Агропромиздат, 1986. – 200 с.

1. Либерман, С.Г. Производство сухих животных кормов и технических жиров / С.Г. Либерман. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 144 с.

2. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.

3. Сницарь, А.И. Справочник мастера цеха технических фабрикатов / А.И. Сницарь, В.И. Ивашов, М.В. Дудин. – М.: Редакция журнала «Мясная Индустрия», 1996. – 192 с.

4. Файвишевский, М.Л. Переработка непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий / М.Л. Файвишевский. – СПб.: ГИОРД, 2000. – 256 с.

5. Файвишевский, М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах / М.Л. Файвишевский. – М.: Колос, 1993. – 207 с.

ПриложениеА

Источник: https://StudFiles.net/preview/5709781/page:15/

Бизнес-план бойни и мясного цеха

В стране существует множество фермерских хозяйств по выращиванию крупного рогатого скота и других сельскохозяйственных животных на мясо. Правда, далеко не каждое хозяйство может себе позволить организовать собственную бойню.

Кроме того, законодатель четко ограничил возможность личным подсобным хозяйствам проводить забой на продажу вне специальных забойных заведений.

Поэтому организация бойни – бизнес перспективный и востребованный, если четко прописать план его реализации.

Формат организации дела зависит от объемов производства, которые предусматривает ваш бизнес-план. Даже открытие среднего по объему мясного цеха требует миллионных инвестиций и постоянных поставок сырья для работы. В этом случае работать с мелким оптом и фермерскими хозяйствами уже невыгодно. Поэтому торговля мясного цеха будет ориентирована на сбыт товара крупным оптом в замороженном виде.

Бизнес-план организации мини-бойни, которая относится к разряду мелкого бизнеса, может позволить торговлю охлажденным продуктом.

При этом цепочка сбыта товара полностью исключает посредников, соответственно, розничная цена на товар может конкурировать с той, которая ставится на замороженный товар крупных производителей.

Это увеличивает рентабельность бизнеса и лояльность к продукту покупателей.

На каком бы формате не остановился ваш бизнес-план, для организации мясного цеха вам потребуется земельный участок и официальная регистрация бизнеса. Для среднего формата бизнеса надо искать территорию не менее 5 га., для мини-бойни можно и меньше.

Регистрируя деятельность, можно остановиться на индивидуальном предпринимателе, если вы будете работать в мини-формате: закупать сырье у фермеров и сбывать его на рынках или мелким оптом. Более крупный бизнес лучше регистрировать как юридическое лицо, поскольку вам придется работать с крупными организациями как на закупке сырья, так и на сбыте продукции.

Мобильная бойня

Сегодня набирает популярности такой формат бизнеса, как мобильная бойня – фургон с 12-метровой платформой, оборудованный по всем требованиям технологии забоя, имеющий все необходимые разрешения от СЭС, пожарной инспекции и прочих инстанций.

Для работы такую платформу достаточно установить на любую ровную твердую поверхность. Внутри бойни установлены все необходимые коммуникации, оборудование для убоя и утилизации отходов, а также холодильная установка. Причем можно пользоваться как собственными коммуникациями, так и подключаться к внешним источникам.

Поэтому работа такого мясного цеха может быть организована в любых условиях.

Стоимость услуг такого формата – около тысячи рублей за голову. Чтобы рентабельность такого передвижного мясного цеха была оправданной, выезжают на место при заказе от 10 голов и более.

Для покупки такого передвижного цеха бизнес-план должен предусмотреть инвестиции порядка 10 млн руб.

Кратко о преимуществах мобильной бойни:

• Повышенный спрос на рынке благодаря нововведениям в законодательство: личные подсобные хозяйства и фермеры не имеют права забивать скот на продажу вне специализированных площадок.
• Мобильная бойня не только оборудована всем необходимым, но и имеет разрешения от всех контролирующих инстанций.
• Клиентская база может сильно расшириться, без привязки к региону: мобильная бойня может оказывать услуги, выезжая в любую точку региона, даже если там нет коммуникаций.

Строить бойню можно только после того, как будут получены все необходимые документы в санэпиднадзоре и государственном ветеринарном надзоре.

Главные требования, которые они выдвигают к такого рода предприятиям, заключаются в следующем:

• Для сбора навоза должны стоять контейнеры с плотно закрывающимися крышками.
• Для ветеринарного осмотра животных во дворе должна быть оборудована специальная зона с привязью.
• На скотобойне должна быть питьевая вода.
• Дезинфекционные барьеры должны стоять на входе и выходе.
• Скотобойня и ее постройки должны быть расположены не менее, чем в 300 метрах от жилых построек.
• Сама скотобойня должна находиться за территорией населенных пунктов.
• Вокруг нее должно быть надежное ограждение, чтобы на ее территорию не попали другие животные.

Другие требования к скотобойням

План открытия бойни

План открытия бойни достаточно прост. Необходимо пройти три важных этапа.

1. Найти помещение. Желательно предварительно узнать требования СЭС, пожарной инспекции, ветеринарной службы и уже в соответствии с ними подыскивать помещение, которое максимально соответствует их требованиям. Тогда вам придется меньше средств тратить на ремонт. Помещение должно иметь площадь не менее 50 квадратных. Предусмотрите рядом с ним зону пребывания животных, которых привозят на убой.
2. Продумать систему транспортировки туш по помещению. Особенность данного бизнеса – оборудование помещения специальной системой подвесных движущихся крюков, которые будут доставлять туши и полутуши из одной зоны цеха в другую. Для небольшого цеха обычно используют роликовую систему, а для крупных – ленточную или подвесную.
3. Закупка оборудования. Обычно для небольшой бойни не потребуется много оборудования. Но в обязательном порядке рекомендуется включить в бизнес-план приобретение аппарата для оглушения животных. Также не стоит забывать про морозильные камеры, в которых надо будет хранить подготовленные к продаже туши и полутуши.

Обратите внимание на то, что для повышения рентабельности мини-бойня должна заниматься убоем не только крупного рогатого скота и свиней, но и более редких животных: кроликов, овец, коз и прочее.

Технология забоя

Чтобы понять, закупку какого оборудования надо включать в бизнес-план, стоит познакомиться с технологией забоя скота. Перед забоем животное в зависимости от его вида выдерживают без пищи.

Для свиньи это должно быть 12 часов, для птицы и кролика – 18, а для крупного рогатого скота – 24. Без воды их выдерживают 4 часа. Это требуют санитарные нормы. Соответственно, необходим специальный загон для пребывания скота.

Также надо организовать предубойный загон, где животный будут мыть из шланга перед экзекуцией.

Забой начинается с оглушения, затем животное погружается на подвесной путь, обескровливается, разделывается в соответствии с видом животного.

На этом этапе важно соблюдать ветеринарный и санитарно-гигиентический режим. Например, туши должны передвигаться, не соприкасаясь ни с полом, ни со стенами.

Оборудование устанавливают так, чтобы его впоследствии можно было промыть и продезинфецировать.

Особенности выбора оборудования

На рынке существует много предложений автоматизированных линий забоя производительностью в 50-70 голов за час. Но стоят они слишком дорого, как для малого бизнеса.

Еще одна проблема – обычно они рассчитаны на один тип животных, что для малого бизнеса нерентабельно. Также надо учитывать, что для автоматизированной линии необходимо наладить поставки около 10 тыс.

голов в месяц, что тоже организовать весьма проблематично.

Поэтому бизнес-план должен предусматривать поштучную закупку необходимого оборудования.

В первую очередь понадобятся весы для взвешивания живых животных, а также электрические погонялки, чтобы организовывать движение скота. Как уже говорилось, стоит приобрести специальный аппарат для оглушения.

Обязательное оборудование – механический подвесной конвейер с подвесными крюками для транспортировки туш по бойне.

Снимать шкуры можно и вручную, но можно приобрести специальный аппарат. Для сбора внутренностей надо закупить специальные чаны, а для разделки туши – специальные пилы. Помните, что весь инструмент и оборудования должны тщательно промываться и дезинфицироваться.

Организация помещений

Забойный цех должен быть зонирван. Как должна разделяться рабочая зона. Говорилось ранее. Но кроме собственно цеха надо предусмотреть ряд других помещений.

Основное правило организации работы в цехе – все технологические процессы не должны пересекаться. Те же правила касаются и перемещения персонала по территории цеха.

Кроме рабочей зоны здесь должна быть оборудована зона бытовая, которая будет состоять из таких помещений:

• экспедиторская;
• кладовая, склад;
• комната отдыха;
• комната для переодевания;
• душевая.

Если в качестве повышения рентабельности дела бизнес-план предусматривает организацию работы мясного цеха, потребуется отдельное помещение. Его надо разделить на такие зоны:

• холодильная камера для хранения сырья;
• зона дефростации, обвалки, изготовления фарша;
• участок наполнения фаршем колбас;
• холодильная камера для созревания колбас;
• место варки изделий;
• холодильная камера для хранения готовых изделий.

Как правило, вопрос организации помещения, закупки и расстановки оборудования рекомендуют отдать на выполнение проектным компаниям. Они смогут не только подобрать подходящее оборудование, но и возвести комплекс с учетом всех особенностей местности.

Персонал

Для небольшой скотобойни, которая будет забивать около 12 голов в сутки, бизнес-план должен предусмотреть наем как минимум четырех рабочих.

При покупке линий производства различной мощности количество требуемого персонала практически не меняется. Мало того, если на производстве установлена линия большой мощности, она может работать не всю смену.

А рабочие могут переходить на поэтапное выполнение различных задач из одной зоны цеха в другую.

Доходы

На подготовку и запуск линии бойни необходимо около получаса. Бычка обычно забивают в течение 50 минут. То есть за день можно обработать около десятка голов. В среднем стоимость забоя одного бычка стоит около тысячи рублей. В день выручка может достигать 10 тыс. руб.

Если ваш бизнес-план предусматривает получение доходов не только на убое, но и на реализации продукции, то расценки будут такие. Можно продавать субпродукты по 40 руб./кг и половины туш по 130 руб./кг. Кстати, цена на субпродукты может меняться в зависимости от их вида. То есть, например, с полутуши одной свиньи можно выручить около 1600 руб.

Если бизнес-план имеет отдельный раздел, касающийся работы мясного цеха, то тут надо учитывать стоимость таких услуг, как жиловка и обвалка определенного вида животного. Тогда на каждой туше можно заработать около 4500 руб., а это значит повысить рентабельность до 70%.

Расходы

Если говорить о небольшой скотобойне, которая за рабочую смену может обработать 12 голов скота, на нее понадобится около четырех человек персонала. В целом за месяц на поддержание работы такого цеха потребуются следующие средства:

Однако надо учитывать, что не всю продукцию из цеха закупают в виде живых голов с целью последующей разделки и сбыта. Такая продукция составляет примерно 40% доходов. Примерно 30% продукции бойня обычно берет только на убой, возвращая туши заказчику. Еще часть реализовывается в неразделанном до конца виде – полутушами.

Что касается валовых расходов, то они будут составлять около 1,5 млн руб. в месяц. А валовая выручка достигает 1,9 млн руб. То есть в месяц можно заработать около 400 тыс. руб. Это значит, что рентабельность предприятия будет удерживаться на уровне 30%, что является довольно высоким показателем даже в сфере мясного производства.

Источник: https://newbusiness.su/biznes-plan-bojni-i-myasnogo-cexa.html

Мясная промышленность. Открываем бизнес по переработке мяса

Все большую популярность набирают колбасные эксклюзивные изделия. Всего 1 цех по переработке мяса, занимающийся производством вареной, копченой колбасы, сосисок и сарделек и т.д. способен стать рентабельным видом бизнеса и давать ощутимый доход уже при производительности в 1 тонну готовой продукции в течении одной смены.

В то время как существует огромное количество различных мясных изделий, производимых большими и сформировавшимися компаниями, небольшие цехи так же могут успешно функционировать на одном уровне с ними.

Успеха в бизнесе небольшому мясоперерабатывающему цеху можно достичь с помощью оригинальных идей, рецептов. Клиент хочет видеть продукцию, не устоявшуюся и приевшуюся, а нечто новое, отличающееся своеобразным вкусом.

Потребитель привык к одинаковым сортам и видам мясных изделий, а продукция малых производств встречается не так уж и часто.

Магазины и торговые точки, занимающиеся реализацией продукции от малых цехов, выигрывают от того, что предоставляют покупателям нечто отличное от обычной продукции, нечто эксклюзивное.

Цех по переработке мяса, с производственной мощностью в 1 тонну за одну рабочую смену окупиться в течение 4-6 месяце. Рентабельность бизнеса будет составлять около 30 процентов.

Этап 1. Помещение

При выборе помещения, будем исходить из всё тех же 1 тонны готовой продукции в смену. Для организации такого цеха понадобится помещение размером около 300 квадратных метров.

При выборе месторасположения нужно учесть, что производство мясных изделий нельзя осуществлять в жилых домах. Наиболее подходящим местом будет являться помещение, где ранее велась пищевая промышленность.

Такие помещения будут иметь минимальный набор коммуникаций и другие элементы, необходимые для цеха. Такое помещение не будет требовать его полного обустройства.

Подобные помещения найти не сложно, достаточно лишь обратить своё внимание на городские промышленные зоны.

Также при выборе месторасположения нужно обдумать план сбыта готовой продукции. В этих случаях уместным будет открыть свой маленький цех, сотрудничая с тем или иным отелем, магазином и т.д.

Открывая цех при гостинице, там может найтись подходящее помещение, и Ваша продукция будет напрямую поставлять в столовые гостиницы, рестораны и бары. Зачастую, многие магазины готовы сотрудничать с мясоперерабатывающим цехом, которые будет напрямую связан с их торговой сетью.

Это обусловлено тем, что цех способен в короткие сроки освоить производство нового вида изделий и способен производить сорта колбас и мяса под специальный заказ.

Этап 2. Составление технического задания

После выбора помещения наступает процесс пошаговой разработки технического задания по проектированию будущего цеха.

В этом деле имеет смысл обратиться в проектную компанию. Помещение должно быть оборудовано надлежащим образом в соответствии с технологическим процессом, пожарной безопасностью, охраной труда и т.д. (водопровод, система канализации, электричество, освещение, вентиляция и подача воздуха, система пожаротушения и оповещения, охранная сигнализация и т.д.).

В таблице представлены данные о цехе, способном производить 1 тонну готовой продукции за одну смену.

Потребление воды (горячая), куб. м/смена	4,2
Потребление воды (холодная), куб. м/смена	3,5
Пропускная способность. КВт	116.6

Руководствуясь санитарными нормами и правилами цех необходимо разделить на участки, каждый из которых является отдельной технологической операцией и выполняет определенные функции.

К каждому из участков имеются свои собственные нюансы и правила. Нередко, некоторые технологические операции можно объединить и отвести для них отдельную функциональную зону.

Однако такое объединение следует прорабатывать с санитарно-эпидемиологической службой.

Примером такого объединения служит покупка сырья не в тушах, а кусками. В этом случае обвалочная зона не потребуется.

Каждый участок должен иметь подходы к следующему участку. Проходы должны быть широкими, для возможности движения специализированного устройства (рамы), которое предназначено для транспортировки сырь, полуфабриката, отправки товарной продукции на склад готовой продукции, и некоторых других технологических функций.

Техническое задание должно иметь следующую информацию:

• Отображение технологического решения для каждой операции производственного цикла;
• Описание коммуникаций;
• Состав оборудования с его характеристикой;
• Описание сырья, из которого будет производиться готовая продукция;
• Сведения о готовой продукции;

В таблице представлены примерные технологические участки цеха, с их функциональным описанием.

УчастокНазначение

Камера с низкой температурой 1	Сохранность сырья
Участок для разделки	Дефростация, обвалка, изготовление фарша
Участок наполнения	Наполнение фаршем колбасных оболочек
Камера с низкой температурой 2	«Созревание» продукции
Участок по термообработке	Процесс варки изделий
Камера с низкой температурой 3	Сохранность готовой продукции, поддержание необходимой температуры для хранения

В процессе производства также необходимо учесть следующее:

• Душ;
• Комната для сохранности вещей сотрудников, а так же для переодевания;
• Кабинет для расслабления;
• Склад, кладовка;
• Экспедиторская;

Этап 3. Сертификация

Следующим этапом, который основывается на техническом задании – является разработка производственного проекта.

При разработке проект производства нужно знать, что стена в цеху должна быть выложена плиткой на уровне в 2 метра вверх. Плитка должна быть обязательно белого цвета. Такие же правила и к полу. Он должен быть либо из плитки, либо его стоит залить цементом. Производственный проект согласовывается и утверждается ветеринарной службой, и лишь после этого, можно заниматься строительством цеха.

Однако не стоит спешить, перед началом полноценной работы цеху понадобится провести череду проверок. Понадобятся разрешения от ветеринарной службы, службы по санитарному и эпидемиологическому надзору и пожарной инспекции. В свою очередь эти службы выдадут Вам соответствующие разрешения, акты и сертификаты на допуск к деятельности.

Помимо этого, необходимо будет произвести контрольную партию продукции и получить на каждое изделие сертификат качества. Подобные сертификаты должна иметь не только готовая продукция, но и все материалы, используемые в процессе производства, а также сырье.

Выдачей таких документов занимаются, как правило, органы по сертифицированию пищевого производства.

Для облегчения процесса получения сертификата на сырье, материалы уместно будет нанять одного ветеринара. В соответствии с законодательством, готовая продукция должна быть маркированной. На маркировке должна быть данные о продукте и о компании, его изготовившей.

Этап 4. Материалы, сырье, оснащение

На внутреннем рынке имеется аппаратура для цеха, как отечественное, так и зарубежное. При выборе необходимого оборудования в первую очередь стоит исходить из производственного процесса, мощности, а некоторых нюансов изготавливаемой продукции. Отечественное оборудование представлено несколькими производителями – УКВЗ, ВостокПтицеМаш и др.

Зарубежное оборудование поставляется в основном из стран западной Европы (Германия, Испания, Польша и т.д.). Оборудование импортного производства соответственно является более дорогостоящим и требует определенных навыков. С отечественным оборудованием справиться легче, да и гарантийное обслуживание, в случае поломки, будет менее дорогостоящим.

В таблице представлено оборудование, с затратами на закупку для цеха, способного производить 1 тонну готовой продукции в одну смену.

ОборудованиеСтоимость, у.е.

Камера с низкой температурой , 3 штуки	3.000-5.000
Волчок, 1000 кг/час

Источник: http://biznes-idei.net/page/mjasnaja-promyshlennost-otkryvaem-mjasopererabatyvajushhee-proizvodstvo