Свой бизнес: Колбасный цех

Как открыть колбасный цех? | Bizcentr – бизнес журнал

Уровень жизни за последнее время значительно вырос, что является следствием увеличения среди людей уровня потребления, а это в свою очередь прекрасная среда для процветания как малого, так и среднего бизнеса.

Независимо от времени и уровня экономики самым актуальным остается пищевое производство. Отличным вариантом станет собственный колбасный цех, ведь на колбасу спрос всегда огромный, а потому прибыль гарантированна.

Необходимые документы

Открывая мини колбасный цех можно столкнуться с определенными трудностями, связанными со сбором документов, ведь на это потребуется немало времени. Нужно пройти регистрацию и проверку в следующих органах:

• Пенсионный фонд;
• Налоговая инспекция;
• Санитарно-эпидемиологическая служба;
• РОСТЕСТ;
• Ветеринарный надзор;
• Пожарная часть.

В РОСТЕСТе необходимо пройти сертификацию, поэтому кроме заявления нужны будут следующие документы;

• Учредительные документы (копия);
• Разрешение на производство из Санитарно-эпидемиологической службы;
• Перечень пищевой продукции, которая будет производиться;
• Нормативно-техническая документация на продукцию (копия);
• Гигиенический сертификат;
• Подтверждение возможности контроля физико-химических показателей;
• Сертификаты на безопасность сырья;
• Удостоверение ветеринарное;
• Договор на сертификацию продукции;
• Образцы продукции.

Когда все документы будут проверены, составляется акт на месте производства. Если никаких претензий не будет высказано, то выдается сертификат соответствия.

Инвестиции в открытие колбасного цеха

• Регистрация – потребуется около 600 долларов, однако в связи с подорожанием доллара, сумма может быть немного меньшей;
• Открывая мини колбасный цех оборудование понадобиться обязательно – эта статья самая затратная, нужно около 10000 дол.
• Ни один цех по производству колбасы не обойдется без холодильных камер – не менее 3500 дол.
• Первичная закупка сырья – до 2500 дол.
• Аренда помещения – более 500 дол.

Начальные затраты будут равняться около 20000 долларов, однако эта сумма может быть как и меньшей так и большей, ведь все зависит от региона.

Расходы на бизнес:

• Коммунальные расходы – до 600 долларов ежемесячно;
• Заработная плата сотрудникам – не менее 3000 долларов каждый месяц;
• Закупка сырья для производства – до 8000 дол. каждый месяц.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что ежемесячная прибыль будет составлять около 7000 долларов.

Это значит, что каждый месяц рентабельность производства будет составлять не менее 30%, поэтому уже через полгода запуск колбасного цеха окупиться.

Обороты можно увеличить за счет увеличения штата и работы во вторую смену, что и делают все предприятия по производству колбасы.

Необходимое оборудование и помещение

На следующем этапе потребуется закупить оборудование для колбасного цеха лучше всего, если оно будет новое, ведь старое может повлечь за собой дополнительные расходы, да и качество выпускаемой продукции будет ниже.

Итак, необходима следующая материальная база:

• Ножи и стол для обвалки туши. Чтобы разделка туш, жиловка, а также нарезка шпика была качественной, потребуется комплект специальных ножей.
• Холодильники. Камер потребуется не менее двух – для готовой продукции и сырой.
• Фаршемешалка. Здесь фарш будет измельчаться, и смешиваться с пряностями, также делается мясной посол.
• Электромясорубка или волчок. Это один из главных инструментов, без которых изготовление колбас невозможное.
• Куттер. Нужно сказать, что без данного инструмента вполне можно прожить, но это в том случае если не планируется выпуск изделий отменного качества, а для колбас первого и второго сорта хватит фаршемешалки.
• Шприц. Он нужен для набивания оболочки фаршем. Стоит отметить, что если у вас мини колбасный цех в домашних условиях, то можно применять мясорубку с насадками для начинки колбас.
• Печь с дымогенератором. На данном оборудовании экономить нельзя ни в коем случае, ведь производительность во многом будет зависеть именно от нее. Приобретать нужно современные модели, которое имеют универсальное предназначение: обсушивание, копчение, варка и обжаривание.

Для того, чтобы начать производство необходимо определиться с помещением.

Ветеринарная инспекция запрещает обустраивать цех по производству колбасных изделий в бывших детсадах, помещениях для жилья, банях, а также домах для отдыха.

Лучше всего проконсультироваться со специалистом, который оценит помещение и посоветует где лучше установить холодильные камеры, где проводить обвалку мяса, а где наладить производственный процесс.

По санитарным нормам должны выполняться следующие требования к колбасному цеху:

• Морозильных камер должно быть в количестве не менее двух.
• Камера, где будет храниться сырье (должна быть низкая температура).
• Цех по производству.
• Зона приготовления продукции – копчение, жарка или варка.
• Зона обвалки туш, но если мясо закупается не в тушах, а кусками, то данной зоны может и не быть.
• Отдельное помещение, где будут храниться различные сыпучие материалы.
• Отделение для мойки.
• Отдельное помещение, где будет находиться нитрит натрия.
• Бытовые помещения.

Можно пойти по другому пути открытия колбасного цеха – приобретение моноблока, который соответствует всем существующим требованиям. В данном случае нужно будет арендовать землю, и провести различные коммуникации. Такой цех особенно хорош для деревни, где нет возможности арендовать какое-либо подходящее помещение.

Для рентабельности производства в смену нужно изготавливать более 250 кг колбасной продукции, а для этого потребуется цех площадью 60 кв/м.

Сорта колбасных изделий

Сортность продукта является самым важным условием производства колбасной продукции. В колбасах высшего сорта никаких добавок не должно быть. Также нельзя заменять мясо на продукты содержащие крахмал.

Производители колбасных изделий должны соблюдать следующие требования:

• Изготовляя вареные колбасы, сардельки, сосиски или мясные хлебцы высшего сорта в них должно быть 100% мясное сырье. Если это первый сорт то не меньше 70%, второй – 60%, а в третьем сорте должна быть половина мясного сырья.
• Полукопченые колбасы. Высший сорт – 100% мясного сырья, первый – 85%, второй – 75%.
• Жареные колбасы бывают только двух сортов. Высший сорт должен содержать 100% мясного сырья, а первый – 85%.
• Сыровяленые и сырокопченые колбасы выпускают двух сортов. В высшем сорте должно быть 100% мясного сырья, а вот в первом сорте разрешено до 30%.
• Не имеют сортности ливерная и кровяная колбасы.

В продукции, предназначенной для детского питания не должно быть никаких добавок, также запрещено использовать сырье которое подвергалось заморозке.

Производственный процесс колбасного цеха

Основным сырьем в производстве колбасных изделий должны быть мясо свинины, птицы, баранины, а также говядины. В качестве наполнения должен применяться шпик. Мясо может быть как парным, так и размороженным, охлажденным. Зависимо от того какая технология производства применяется необходимо подержать в посоле фарш предназначающийся для колбас (не менее 7 часов и не более пяти суток).

После этого нужно дать колбасам время на осадку (в зависимости от вида: 4 часа или 6 суток). Для вареных колбас потребуется меньше времени, а вот для сырокопченых – максимальное количество.

Когда все эти процессы будут закончены, приходит черед термической обработки.

Именно на этом процессе самым лучшим вариантом станет универсальная печь, которая позволит провести все технологические процессы – варка, копчение, проветривание, сушка, да и к тому же в автоматическом режиме.

Подбор персонала

К вопросу выбора персонала необходимо подходить серьезно, и для колбасного цеха нужны такие сотрудники:

• Ответственный за технологию производства колбас, то есть технолог;
• Мясники, чтобы проводить разделку туш;
• Экспедитор и бухгалтер;
• Разнорабочие;
• Механик.

На сегодняшний день практически все процессы автоматизированы, а потому персонал может быть и меньшим, поэтому один сотрудник может занимать две должности. Бухгалтерские услуги качественно и недорого вам могут предоставить специалисты из компании http://profy32.ru/. Рекомендуем вам к сотрудничеству данную компанию!

Стоит сделать бизнес план под бюджет, а также цели, которые должен выполнять цех. От квалификации специалистов должна зависеть и заработная плата, также в затраты нужно включить одежду для персонала и обеспечение безопасности. Высокий доход и обороты возможны только при комфортных условиях труда.

В заключение нужно отметить, что особое внимание должно уделяться качеству продукции, ведь только тогда предприятие будет считаться рентабельным. Со временем можно расширить не только ассортимент продукции, но и открыть еще один цех или расшить производство. Таким образом, производство будет развиваться успешно.

Категория: | 23.09.2015

Источник: http://bizcentr.com/kak-otkryt-kolbasnyj-cex.html

Производство колбасы бизнес

Как открыть колбасный цех. Оборудование и технология производства колбасы.

В этой статье мы рассмотрим основные этапы открытия колбасного цеха, требуемое оборудование для производства, технологию производства колбас, как получить разрешения в СЭС и ветеринарной службе, как получить сертификат на колбасную продукцию.

.

Оборудование для производства колбасы

Оборудование для колбасного цеха нужно подбирать в каждом случае индивидуально в зависимости от технологии производственного процесса, а также предполагаемых объёмов производства.

Для производства колбасных изделий понадобится минимальный комплект оборудования:

• Морозильная камера для туш.
• Столы для обвалки мясной продукции.
• Промышленная мясорубка.
• Куттер колбасный.
• Промышленный вакуумный шприц для набивки фарша в оболочку.
• Термокамера.
• Холодильные камеры для готовой продукции.

Всё оборудование должно быть обязательно сертифицированно.

Помещение под колбасный цех

Согласно требованиям СЭС и ветеринарной службы, колбасный цех должен состоять из нескольких производственных помещений:

• Цех обработки сырья.
• Помещение с холодильными камерами для хранения сырья.
• Производственный цех.
• Термический цех.
• Склад сырьевых продуктов.
• Склад готовой продукции.
• Бытовые помещения.

На производственные помещения понадобится получить санитарный паспорт в СЕС и заключение ветеринарной службы.

Сырьё для колбасного производства

Для производства колбасных изделий используется сырьё:

• Говядина и свинина жилованная.
• Яйца куриные или меланж.
• Коровье молоко (сухое).
• Соль поваренная.
• Сахар – песок.
• Перец чёрный молотый.
• Перец душистый молотый.
• Перец белый молотый.
• Нитрит натрия.
• Мускатный орех.

Также для производства понадобится вспомогательное сырьё — оболочка и шпагат.

Для закупки основного сырья нужно заключить договор с фермерским хозяйством. В фермерском хозяйстве должен быть ветеринарный врач, который при забое скота выдаёт заключение на продукцию и ставит на каждую тушу клеймо.

Продукция поступает на колбасный цех, с сопроводительными документами включая заключение ветеринарного врача, охлаждёнными тушами, где поддаётся последующей обвалке.

Технология производства колбас

Колбасные изделия делятся на несколько групп:

• Варёные.
• Сардельки и сосиски.
• Варёно – копченые.
• Полу — копченые.
• Сырокопченые.
• Сыровяленые.
• Субпродуктовые.

Рассмотрим на примере технологическую схему производства колбас.

Технологический процесс начинается с разделки мясных туш на части, затем обвалки мяса, при которой мякоть отделяют от костей с помощью специальных ножей.

Жиловка – из мякоти удаляются мелкие кости, хрящи, сухожилия, мясо сортируется.

Приготовление фарша. На промышленной мясорубке мясо измельчают до состояния фарша.

Фарш подвергают посолу, заправляют специями и ставят в камеры для созревания с температурой 4 °С. В процессе созревания фарш приобретает аромат, стаёт влагоёмким и клейким.

Вторичное измельчение фарша. С помощью куттера (чаша с тонкими широкими лезвиями) фарш повторно измельчают, смешивают со шпиком, в процессе добавляют пищевые добавки, а также воду и лёд.

В результате получается однородная смесь для производства колбас.

Шприцевание. На специальном оборудовании с помощью насадки оболочку наполняют фаршем, края колбас клипсуют или перевязывают.

Вязка. Если колбаса идёт большого диаметра, чтобы придать прочность оболочке, её перевязывают верёвками. Это необходимо чтобы во время обжарки оболочка не лопнула под весом фарша.

Осадка. Колбасные изделия подвешивают на рамы тележки и помещают в осадочное отделение при температуре 5 °С на 2 часа.

Обжарка колбас. Колбасные изделия отправляются в термическую камеру и при температуре около 80°С обрабатываются дымом из древесных опилок в течение нескольких часов.

Варка колбас. Колбасные изделия в этой же камере с помощью горячего пара, варят несколько минут.

Охлаждение и хранение. Колбасы охлаждают и отправляют на хранение в холодильные камеры затем на реализацию.

Как открыть колбасный цех

Открытие колбасного цеха состоит из следующих этапов:

Регистрация предпринимательской деятельности.

Аренда или покупка помещения под цех.

Получение санитарного паспорта в СЭС (Роспотребнадзор) и заключения в ветеринарной службе на помещение под цех.

Получение заключения на помещение в Госпожнадзоре.

Заключение договора на поставку мясной продукции с фермерским хозяйством.

Установка оборудования и пробный запуск. Составление технологом технологических карт на колбасные изделия.

Получение сертификата соответствия в РосТесте, и основного заключения на производство колбасных изделий в СЭС и в ветеринарной службе.

Поиск персонала для работы и его обучение, оформление трудового договора.

Запуск производства.

Реализация колбасной продукции.

Как получить сертификат соответствия на колбасную продукцию

Согласно законодательству все товары массового потребления должны иметь маркировку, где содержится информация о составе продукта и сертификат соответствия. Существуют две формы сертификации – ГОСТ и сертификация по заявлению декларации.

Если говорить о сертификации Госстандарта, то получить такой сертификат под силу разве что большим производствам, которые имеют производственный сертификат, свою полноценную лабораторию и соответствуют всем требованиям Госстандарта.

Поэтому для небольшого колбасного цеха вполне достаточно получить просто сертификат соответствия по декларации заявлению.

Чтобы получить сертификат соответствия на продукцию нужно обратиться в РосТест и подать заявление, также понадобится предоставить такие копии документов:

• Учредительные документы.
• Договор аренды или право собственности на производственное помещение.
• Санитарный паспорт на помещение.
• Перечень производимой продукции.
• Нормативно – техническая документация на продукцию.
• Сертификаты на сырьё и упаковку.
• Заключение ветеринарной службы.
• Образцы продукции.

Бизнес на производстве колбасных изделий

Как и любое производство, открытие колбасного цеха связано с определёнными трудностями при получении всех разрешений, чтобы производство соответствовало требованиям проверяющих органов в первую очередь СЭС, потребуется приложить немало времени усилий.

Но это не основной камень преткновения, залог стабильной работы предприятия – постоянный налаженный сбыт продукции.

На рынке колбасных изделий наблюдается большая конкуренция, и чтобы пробиться новичку нужно предложить продукцию заведомо лучшего качества.

Поэтому открывать колбасный цех нужно только при возможности постоянного сбыта своей продукции. Как вариант для сбыта продукции можно также открыть сеть магазинов колбасных изделий.

Поделитесь этой идеей бизнеса в соц. сетях

Источник: http://idei-biz.com/idei-biznesa/proizvodstvo-kolbasy-biznes.html