Свой бизнес: производство конфет. Технология и оборудование для производства конфет

Производство конфет

Свой бизнес: производство конфет. Технология и оборудование для производства конфет

По сути, конфеты считаются кондитерскими изделиями, которые делают из 1 или нескольких конфетных масс, и имеют мягкую консистенцию. Изделия, которые получают из 1 конфетной массы, кондитеры называют простыми.

Оборудование для производства конфет

На оборудованной линии осуществляется производство конфет в процессе механизированного производства разного вида конфетных масс, а также ускорения выстойки отлитого корпуса в потоке, автоматического завертывания, взвешивания.

Механизированного сброса и транспортировки завернутых конфет, а также формования корпуса с отливкой в крахмал. Данная линия включает в себе технологический комплекс, отливочный агрегат с установкой ускоренной выстойки.

Также используют глазированный агрегат, и агрегат автоматического завертывания. Агрегат для упаковки конфет.

Производство конфет начинается с того, что в расходный бак заливают сахарный сироп, сгущенное молоко и патоку.

Составные части для такой рецептурной смеси перекачивают с применением плунжерного насоса в смеситель непрерывного действия.

После этого, нагретая смесь до определенной температуры проходит к фильтру и нагнетается насосом в колонку, где начинает увариваться до концентрации сухого вещества.

Затем уваренный сироп отделяют от вторичного пара в циклоне, и поступает в помадовзбивальную машину. В этой машине происходит охлаждение и кристаллизация, и превращает массу в помаду.

Затем готовая помада поступает в специальный сборник, и переходит в сборник с мешалкой.

Здесь вводят ароматизирующие и красящие вещества, подогретую помаду до необходимой температуры подают в воронку конфетоотливочной машины, где разливают в специальные ячейки.

Готовое производство конфет отправляют в шкаф, где помаду обдувают воздухом, и она начинает затвердевать. После этого лотки с твердыми корпусами отправляют в конфетоотливочную машину и освобождают от корпусов. Затем конфеты отправляют на раскладное устройство, и покрывают глазурью. Только после того, как конфеты проходя через морозильную камеру, глазурь полностью застывает.

Конфеты из морозилки попадают на камеры, с параллельными рядами поступают на конвейер, где необходимое количество конфет в количестве 20 штук, ориентируются в один ряд и попадают в завертывающую машину.

После того, как конфеты будут завернуты, с применением поперечного транспортера поступают в специальный бункер, и заполняют коробки, отправляют готовую продукцию в бандероль машину, где происходит закрытие верхнего клапана, заклеивание и маркировка.

После этого упаковки отправляют на экспедицию.

Что касается многослойных конфет, то их делают только из кондитерских помадных масс, без глазирования корпуса. Здесь производственная линия включает участок для подготовки сырья. Производство конфет осуществляется на таком оборудовании: оборудование для формования многослойного пласта, насосы, паровая рубашка, смеситель.

Такие конфеты делают с орехами, а рецептурное количество ингредиентов меряется по общей массе. В последнюю очередь заливают эссенцию, вино и спирт. После этого все компоненты тщательно перемешивают на протяжении двадцати минут в специальной машине.

Когда масса полностью перемешана, смеситель опрокидывают, и масса по трубопроводам попадет в приемные воронки.

Технология производства конфет + видео как делают

Учитывая метод приготовления и отделки, производство конфет разделяют на 3 группы: неглазированные, которые делают из 1 или нескольких конфетных масс, обсыпные, которые делают из масс, и покрывают шоколадной, вафельной, ореховой крошкой или посыпают какао – порошком. Последняя группа – глазированные, которые делают из масс и покрывают сверху шоколадной или другой глазурью. Отдельные изделия, которые получены после формования, и поступают на покрытие глазирования или обсыпки, называют корпусом конфет. В производство конфет и их масс используют разное сырье. В зависимости от технологического производственного процесса, характера полученной структуры и вида, конфетную массу делят на фруктово-желейные, пралине, марципановые, кремовые, грильяжные виды. А также на ликерные, молочные, сбивные, помадные.

Производство шоколадных:

как делают вафельные:

…карамельные:

Сама же схема изготовления конфет должна зависеть от сорта и вида. Но для каждого вида конфет стали относить следующие стадии производственного процесса.

Сюда можно отнести формование корпуса, упаковка, приготовление, отделка и глазирование.

Рецептуру просчитывают с учетом массовой доли влаги, общего сахара и жира в сырье, а также за счет потери сухих веществ по группам, и отдельным видам продукции.

Источник: https://moybiznes.org/proizvodstvo-konfet

2 Технология и оборудование производства конфет

Свой бизнес: производство конфет. Технология и оборудование для производства конфет

Схема производстваконфет зависитот вида и сорта. Но для всех конфетприсущи следующие общие стадиипроизводства: подготовки и дозированиясырья; приготовление конфетных масс,формование корпусов; глазированиекорпусов или обработка поверхностикорпусов; завертывание и упаковываниеизделий (рисунок 1.1).

Завертывание и упаковка

Рисунок 1.1 – Технологическая схемаприготовления конфет

Расчет рецептур дляпроизводства конфет выполняют с учетоммассовой доли влаги, жира и общего сахарав сырье, а также потерь сухих веществ(в процентах) по группам и отдельнымвидам продукции и в зависимости отстадии технологического процесса.

2.1 Подготовка и дозирование сырья

Сырье, необходимое для производстваконфет подвергается предварительнойобработке. Обработка заключается вочистке сыпучего сырья (сахара-песка,орехов) от примесей, измельчении некоторыхвидов сырья для придания им новых свойстви интенсификации производственныхпроцессов. Прошедшее предварительнуюобработку сырье дозируется для полученияразличных рецептурных смесей.

Поступающий на предприятие сахар-песокнеобходимо принять, складировать, аперед переработкой очистить от примесей.Сахар-песок хранят бестарным способом(в силосах) или в таре (в мешках) − рисунок2.1.

Рисунок 2.1 Схема бестарного приёма,хранения и транспортировки сахара-пескапри доставке смешанным транспортом

На рисунке 2.1 приведена схема приема,бестарного хранения и транспортировкисахара-песка. Сахар-песок поступает напредприятие в контейнерах 6, вавтосахаровозах 4 или в вагонах 5.

Контейнер 6 автопогрузчиком 7 устанавливаетсянад бункером 10, откуда сахар-песок черезшлюзовой роторный дозатор 9 поступаетна транспортер 8, который ссыпаетсахар-песок в приемную воронку зубовалковойдробилки 1, где крупные куски слипшихсякристаллов песка разбиваются.

В дробилку1 ленточным конвейером 2 из заглубленногобункера 3 поступает сахар-песок,доставленный в автосахаровозе 4 или ввагоне 5.

Из дробилки 1 сахар-песок ковшовой норией11 и ленточным транспортером 12 загружаетсяв силосы 13, нижняя коническая частькоторых снабжена задвижкой 18. При еёоткрывании сахар-песок высыпается наленточный конвейер 19 и через дробилку17 и норию 14 поступает в производственныйрезервуар 15 (в цехе), снабженный шнеком-дозатором 16.

При тарном хранении и периодическомспособе приготовления конфет мешки сядрами орехов и другим сыпучим сырьемдолжны быть предварительно очищены споверхности щеткой и вспороты по шву.

Концы и обрывы шпагата после вскрытиямешков должны собираться в специальныйсборник и удалятся с производства.

Остатки сырья удаляются легкимвстряхиванием опорожненных мешков сих внутренней поверхности в вывернутомвиде с распоротым швом вверх.

Подготовка ядер ореха заключается вследующем: орехи очищают от постороннихпримесей вручную на сортировочномстоле.

Для удаления оболочки ядра орехиобжаривают в цилиндрическом обжарочномаппарате, где из них удаляется излишняявлага, а под воздействием высокойтемпературы в результате биохимическихреакциях появляются приятный вкус иаромат.

Обжаренные орехи остывают втележке, а затем их подают на измельчениев комбинированную мельницу МДН – 400

Поступающие на кондитерские фабрикимаслосодержащие ядра орехов подвергаютсяочистке просеиванием, а при необходимоститермически обрабатываются и измельчаются.

Сырье зерновых и бобовых семян чащевсего поступает в виде муки, которуюнеобходимо только просеять.

Ядра ореховдолжны быть очищены от пыли, песка,камней, веток, листьев, ферропримией, азатем обжарены и измельчены до получениясуспензии, состоящей из масла, входящегов состав ядер орехов, и измельченныхтвердых частиц.

Для очистки ядер орехов применяютсяаспирационные колонки, воздушно-очистительныемашины типа К-549, а для обжарки –цилиндрические и сферические обжарочныеаппараты.

На рисунке 2.3 приведена схема приема,бестарного хранения и первичнойпереработки ядер фундука.

Рисунок 2.2 – Схема приёма,бестарногохранения и первичной переработки ядерорехов

Ядра из мешков засыпаются вочистительно-сортирующую машину 1,снабженную аспирирующем каналом, ситовымкорпусом и вентилятором. Отделенные отпримеси ореховые ядра поступают вемкости для бестарного хранения 2.

Помере необходимости сырье из емкостей2 поступает на обжарку в аппарат 3периодического действия, в которомпроизводится обжарка при температуре120-125оС. Влажность обжаренныхореховых ядер составляет 2-3%.

Дляпрекращения действий высоких температурядра поступают в охлаждающее устройство4, где они охлаждаются до температуры30-35оС. В результате обжарки ядраприобретают вкус и аромат, улучшающиевкусовые качества конфет.

Обжаренные и охлажденные ядра ореховподаются на измельчающее оборудование5 (трехвалковая мельница в комбинациис пальцевой дробилкой). При измельченииразрываются клетки ядер орехов, изкоторых вытекает масло, а размер частицклеток достигает 60-100 мкм.

В результатеистечения из клеток масла измельченныйпродукт становится жидким и текучим,поэтому насосом 6 он подается в сборник7, который снабжен перемешивающиморганом, препятствующим расслоениюизмельченной ореховой массы, и рубашкой.Для поддержания необходимой температурыв рубашку подается холодная (или горячая)вода.

Подготовленная ореховая массанасосом 8 перекачивается для дальнейшейпереработки.

Твердые жиры при распаковкекоробов осматриваются, и в случаезагрязнения слой удаляется. Передиспользованием жир растапливаетсяпутем подогревания до температуры,близкой к точке плавления, в жиротопках- ёмкостях с рубашками, в которые поступаеттеплая вода из бойлера с терморегулятором.Сливочное масло после вскрытия коробкиосматривается и используетсянепосредственно в производстве.

Поступающие на фабрику блоки шоколаднойглазури расплавляют в темперирующихмашинах при перемешивании до температуры45оС. Этот процесс происходит вавтоматической темперирующей машинеШТА. В машину глазурь поступает стемпературой 45оС, затем охлаждаетсядо 29оС. Это способствует образованиюцентров кристаллизации. Затем следуетбыстрый разогрев.

Ванильную пудру просеивают через ситос ячейками 1,5 – 2 мм.

Пищевые ароматизаторы и эссенциирастворяют в воде при температуре70-80оС и фильтруют через сито сразмером ячеек не более 0,5 мм [3].

Источник: https://StudFiles.net/preview/2619714/page:3/

Бизнес и закон
Добавить комментарий