Производство зефира: выбор оборудования и описание технологии

8.2. Производство зефира

Технологическаясхема производства зефира до участкаформования мало чем отличается оттехнологической схемы производствапастилы. Отличие состоит в изменениисоотношения отдельных сырьевыхкомпонентов в рецептуре, что влияет наструктуру и свойства зефирной массы ипозволяет формовать ее методом отсадки.Поэтому зефир в отличие от пастилы имеетшарообразную форму, чаще всего в формеполушара.

В качествестуднеобразователей при производствезефира могут применяться агар, агароид,сухой пектин.

В случае использованиясухого пектина его вносят в яблочноепюре с содержанием сухих веществ 10 % иперемешивают в смесителе в течение 2-хчасов для набухания агара.

Затем готовятзефирную массу аналогично пастильнойи смешивают с сахаро-паточным сиропом.Технологическая схема производствазефира на агаре представлена на рис. 1.

Технологияприготовления зефира на агаре имеетследующие особенности в сравнении стехнологией приготовления пастилы:

– используемоеяблочное пюре должно содержать большесухих веществ и пектина;

-в зефирную массу вводят больше белка(для пастилы примерно 25 кг на 1 т, длязефира – 60 кг на 1 т);

– сбитая зефирнаямасса должна содержать больше воздуха,т.е. иметь меньшую плотность, чемпастильная масса (380-420 кг/м3для зефира, 630-650 кг/м3для пастилы);

– пастильную массуформуют отливкой в пласт с последующейрезкой, а зефирную массу методом отсадки,обычно в виде полушара, после выстойкиполовинки зефира склеивают.

Приготовлениезефирной массы часто осуществляютнепрерывно в агрегатах ШЗД, либопериодическим способом в сбивальныхмашинах различных марок.

Формуют зефирнуюмассу на зефироотсадочных машинах К-33или А2-ШОЗ, на предприятиях малой мощности- вручную.

Процессструктурообразования зефирной массы,отформованной в виде половинок,осуществляется в условиях цеха либо вкамерах в течение 3-4 часов при температуре20-25 °С. Затем зефир подсушивают в течение4-6 часов при температуре 37,5±2,5 °С иотносительной влажности воздуха 55±5°С.

Рис. 1. Технологическаясхема производства зефира на агаре

По окончаниивыстойки и подсушки зефир обсыпаютсахаром, половинки склеивают и укладываютв короба, коробки, фасуют в пакеты изполимерных материалов и упаковывают внаружную тару.

Глава 9. Производство какао-продуктов

Производствошоколадных изделий основано не переработкекакао-бобов. Из какао-бобов получаюткакао-продукты (какао тертое, какао-масло),а также широкий ассортимент шоколадныхизделий (шоколад, шоколадная глазурь,какао порошок).

9.1. Какао-бобы – основное сырье шоколадного производства

Какао-бобы являютсясеменами дерева TheobromacacaoL.,произрастающего в тропическойэкваториальной зоне земного шара.

По происхождениюкакао-бобы подразделяют на азиатские,американские и африканские. Наименованиятоварных сортов какао-бобов в основномсоответствуют названию района ихпроизрастания, страны или порта вывоза(Гана, Цейлон, Камерун, Эквадор и др.).

По качественнымпризнакам какао-бобы подразделяют надва вида:

– благородные(сортовые), обладающие нежным вкусом иприятным тонким ароматом, которыепроизрастают в основном в Азии;

– потребительские(ординарные), имеющие горький, терпкий,кисловатый вкус и резкий аромат, ккоторым относятся африканские иамериканские сорта.

Какао-дерево– вечнозеленое растение, которое имеетвысоту от 3 до 18 м в зависимости от сортаи начинает плодоносить через 3-5 летпосле посадки. Плоды располагаются постволу и крупным ветвям и по форме похожина огурец. Длина плодов до 25 см, диаметрдо 10 см, окраска желто-зеленая, золотистаяили оранжевая.

Плодсостоит из древовидной оболочки толщиной15-20 мм и красновато-желтой мякоти(пульпы), внутри которой расположеныпять продольных рядов миндалевидныхсемян (бобов) длиной до 25 мм.

Какао-бобысостоят из двух семядолей, образующихядро, двухлепесткового зародыша (ростка),эндосперма (серебристой пленки) икакаовеллы (оболочки).

Извлеченные измякоти свежесобранных плодов бобы какаоимеют горький вяжущий вкус, серо-фиолетовыйцвет и практически не имеют аромата.Для того чтобы улучшить вкус, цвет,аромат и облегчить отделение бобов отмякоти, их после извлечения из плодовподвергают ферментации с последующейсушкой.

Ферментацияявляетсяпервоначальной стадией обработки какаобобов и осуществляется непосредственнона плантациях.

Процесс ферментациисостоит в том, что масса сырых какао-бобоввместе с мякотью плотно укладываетсяв кучи, на лотки, ящики или корзины,укрывается сверху брезентом илибанановыми листьями, чтобы сохранитьтепло, выделяемое в процессе ферментации.При ферментации происходят измененияв бобах и мякоти, которые связаны сдействием ферментов.

Различают ферментациювнешнюю, обусловленную биохимическимипроцессами в пульпе, и внутреннюю -связанную с физико-химическими ибиохимическими процессами в семядоляхкакао-бобов.

Внешняяферментацияв основном определяется действиеммикроорганизмов, для которых пульпаявляется питательной средой. Начальнаястадия ферментации протекает в анаэробныхусловиях, при низких значениях рН ивысокой концентрации сахара в пульпе,что благоприятно для роста и размножениядрожжей.

В результате спиртовогоброжения, вызываемого дрожжами, сахарасбраживаются до этилового спирта иуглекислого газа. При этом выделяетсятеплота, которая повышает температурумассы до 32-33 °С к концу первых суток. Впроцессе ферментации массу перемешиваютдля равномерного протекания процессовво всех слоях.

К концу ферментациитемпература достигает 45-50 °С, брожениепереходит в уксуснокислое, в результатечего в пульпе накапливается уксуснаякислота.

Внутренняяферментация– это процессы, протекающие в семядоляхкакао-бобов. В результате биохимическихпроцессов в какао-бобах накапливаютсяредуцирующие сахара и свободные кислоты,происходит окисление полифенолов игидролиз антоцианов, что смягчаетгорький вяжущий вкус и изменяют окраскудо коричнево-красной.

Когда температураферментации достигает 45-50 °С, происходитчастичный гидролиз белков, что вызываетструктурные изменения семядолей иувеличение водорастворимого азота.

Наряду с биохимическими протекают ифизико-химические процессы, связанныес воздействием тепла и влаги на семядоликакао-бобов, в результате чего нарушаетсяструктурная целостность семядолей.

Продолжительностьферментации зависит от сортовыхособенностей какао бобов и составляетдля благородных сортов 2-3 суток, дляпотребительских 5-7 суток. После ферментациикакао-бобы подвергают сушке.

Сушкапроизводится естественным путем(солнечная сушка) или нагретым воздухом,паром при температуре 40 °С. В процессесушки влажность бобов изменяется от30-35 % до 6-8 %. Во время сушки происходитне только удаление излишней влаги, нои завершение биохимических ифизико-хими-ческих процессов.

В процессеферментации и сушки формируетсяхарактерный для какао-бобов цвет, аромат,улучшается вкус, какао-бобы очищаютсяот мякоти, теряют всхожесть, семядолирастрескиваются в результатевлаготермического воздействия,ослабляется связь ядра с оболочкой(какаовеллой), что облегчает дальнейшуюпереработку какао-бобов.

Высушенныеферментированные какао-бобы с влажностью6-8 % называются товарными.Товарные какао-бобы доставляются вРоссию в основном морским путем ипоступают на переработку на крупныеспециализированные шоколадные фабрикии кондитерские фабрики, имеющиеоборудование для первичной переработкикакао-бобов.

Химический составкакао-бобовдостаточно разнообразен, в него входятвода, жир, белковые вещества, органическиекислоты, алкалоиды, дубильные, красящие,ароматические вещества и др.

Различныечасти какао-бобов отличаются похимическому составу и свойствам, поэтомупредставляют неодинаковую ценностьдля шоколадного производства.

Химическийсостав разных частей товарных какао-бобовприведен в табл. 2.

Таблица 2

Химический составкакао-бобов

Показатель	Доля анатомических частей, %
Ядро-87	Какаовелла-12	Зародыш-1
Вода, %	5±1	9±3	6±1
Какао-масло, %	52±2	2,6±1,4	2,9±о,6
Белковые вещества, %	13,5±1,7	14,0±1,8	24,5
Углеводы, %:крахмалсахара (сахароза, глюкоза,фруктоза)клетчаткапентозаны	8,3±1,74,5±1,33,2±0,31,5±0,3	4,5±1,01,0±0,315±39±1	–2,8±0,2-
Алкалоиды, %:теоброминкофеин	1,5±0,60,2±0,15	0,7±0,30,15±0,05	1,70,2
Органические кислоты(лимонная, яблочная, винная,уксусная и др.), %	1,5±0,1	–	–
Зола общая, %	3,1±0,9	8±1	6,7±0,5

Как видно из табл.2, какао-бобы имеют достаточно разнообразныйи ценный в пищевом отношении состав.

Присутствиеалкалоидов отвечает за выраженноетонизирующее воздействие шоколада наорганизм человека, в связи с чем егопотребление детьми необходимоограничивать.

Специфическийгорький, вяжущий, терпкий вкус придаюткакао-бобам дубильные вещества.Характерный цвет и аромат какаообъясняется присутствием антоцианов,полифенольных соединений и др.

В какао-бобахобнаружены такие витамины, как В1,В2,В6,никотиновая кислота, пантотеноваякислота и биотин.

Минеральныевещества в основном представленыокислами калия, фосфора, магния. Средимикроэлементов в какао-бобах обнаруженыцинк, медь, фтор, мышьяк, молибден.

В процессепереработки какао-бобов в шоколадныеизделия химический состав подвергаетсянекоторым изменениям, которые позволяютформировать его потребительскиедостоинства: характерный вкус, цвет иаромат шоколада и пищевую ценность.

Самой значительнойи ценной составной частью какао-бобовявляется жир (какао-масло), содержаниекоторого в ядре достигает 52-56 %, вкакаовелле (оболочке какао-бобов) 3-4 %,в ростке 3-5 %. Какао-масло состоит изтриглицеридов и некоторого количествасвободных жирных кислот.

Свойства какао-маслаопределяются структурой триглицеридов,свойствами составляющих их жирныхкислот и наличием сопутствующих веществ.

В выделенном из бобов виде это жир,который имеет бледно-желтый цвет, тающийвкус и слабый аромат какао.

Какао-маслоявляется уникальным маслом, котороеобладает свойствами, делающими егонезаменимым для кондитерскойпромышленности, среди них необходимоотметить следующие:

– при комнатнойтемпературе какао-масло остается твердыми хрупким, благодаря чему шоколад, вкотором 1/3 часть приходится на какао-масло,обладает твердой и хрупкой консистенцией;

– начальнаятемпература плавления какао-масла 31-34°С, т.е. ниже температуры тела человекаи поэтому оно плавится во рту и неоставляет характерной для высокоплавкихжиров салистости;

-какао-масло может долго храниться беззаметных следов прогоркания (до 5-6 лет),что, возможно, связано с присутствиемв нем природных антиоксидантов;

– при правильномохлаждении ниже температуры застывания(23-28 °С) какао-масло кристаллизуется,сокращаясь в объеме, что облегчаетвыборку шоколада из форм после формованияи охлаждения;

– какао-маслуприсущи полиморфные свойства, которыепроявляются в том, что при разныхтемпературах застывания какао-маслоспособно кристаллизоваться в различныхполиморфных формах, обладающих разнымзапасом свободной энергии и несколькоотличающимися свойствами.

Полиморфныеформы какао-масласпособны при изменении внешних условий(давления, температуры) самопроизвольнопереходить из одной формы в другую (γ,α, β́1,β и др.

) По данным разных авторов отмеченосуществование разного числа полиморфныхформ: от 4-х до 32-х.

Единственной стабильной,устойчивой формой является β-форма,которая имеет наиболее компактнуюкристаллическую решетку и обладаетнаименьшим запасом свободной энергии.

Полиморфныепревращения могут протекать не тольков чистом какао-масле, но и в шоколаде,что усложняет технологию его приготовленияи вынуждает вводить специальнуюподготовку шоколадных масс передформованием – темперирование.

Темперированиепри 29-31 °С позволяет создать условиядля кристаллизации какао масла встабильной β-форме, которая не подверженаизменениям в процессе хранения.

Принарушении указанного температурногорежима какао-масло может закристаллизоватьсяв одной из нестабильных форм, которыев процессе хранения переходят в β-форму.

Поскольку β-форма обладает болеекомпактной кристаллической решеткой,то избыток какао-масла выделяется ввиде белых кристаллов на поверхностишоколада. Это явление называется жировым«поседением»(«цветением») шоколада и является браком,который возникает по причине несоблюдениятехнологических параметров приготовленияшоколада.

Источник: https://StudFiles.net/preview/3549044/page:17/

Бизнес по изготовлению зефира

Организация производства зефира – нелегкая задача. Предпринимателю придется вложить крупные инвестиции и получить одобрение на ведение дел от государственных инстанций.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 2500000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Бизнес в сфере кондитерского производства может стать очень выгодным для предпринимателя, поскольку спрос на продукцию есть всегда.

Ниш в этой отрасли, которые можно занять, достаточно много – оцените потребительский спрос и уровень конкуренции, рассчитайте необходимые вложение.

По многим параметрам выгодным направлением в сегменте изготовления сладкой продукции может стать выпуск зефира.

Несмотря на сложности запуска бизнеса, если грамотно организовать деятельность, предпринимателя в дальнейшем ждут высокие прибыли. Перед тем как открыть производство зефира в России, подготовьте бизнес-план.

Зефир – сахаристое кондитерское изделие, изготовленное путем сбивания фруктово-ягодных смесей с сахаром и прочими наполнителями. Продукт выпускается отечественными производителями в широком ассортименте – разной массы, формы и вкусов.

Среди российских потребителей зефир пользуется большой популярностью – его любят и взрослые, и дети. Но несмотря на это, данный вид сладостей выпускают немногие производители – у начинающих предпринимателей есть все шансы занять собственную нишу на рынке.

Проработка ассортимента выпускаемой продукции

Сама технология производства зефира мало изменилась за годы. Варьируются лишь некоторые составные компоненты и форма изделий. Предпринимателю, запланировавшему выпуск сладостей, первым делом стоит продумать ассортимент.

Вы можете выпускать зефир:

• глазированный и неглазированный,
• декорированный,
• двухцветный и одноцветный,
• в форме полушара или фигурный,
• с начинкой и без.

От выбранного ассортимента будет зависеть перечень закупаемого сырья для производства зефира.

Изготовление зефира как бизнес будет выгоднее, если предприниматель запланирует продажи нескольких наименований продукта. Но для новичка может оказаться затратным слишком обширный перечень сладких изделий. В период становления дела вполне хватит 3-5 видов зефира. В дальнейшем линейку продукции можно расширять – здесь настоящий простор для «творчества».

Если вы планируете поставлять на рынок продукцию под собственной торговой маркой, предстоит зарегистрировать бренд – придумать название, разработать логотип и дизайн упаковки. Это очень длительный процесс – на сбор всех документов уходит порой до года. Пока от Роспатента не получено одобрение можно реализовывать зефир на развес – для этого не нужна зарегистрированная торговая марка.

Когда определен ассортимент продукции, можно приступать к разработке рецептуры. Зефир можно выпускать по ГОСТ или по собственному ТУ. Второй вариант может оказаться более дешевым в плане закупки сырья, поскольку предусматривает возможность замены дорогостоящих компонентов на те, что стоят меньше.

Чтобы внедрить на производстве технологический регламент и ввести рабочие рецептуры, следует нанять квалифицированного технолога. Этот момент очень важен, поскольку продукция в дальнейшем будет проверяться санитарными службами на соответствие показателям качества.

Основное сырье, которое предстоит закупать предпринимателю:

• агар или пектин,
• фруктово-ягодное пюре,
• сахар,
• яичный белок.

Состав зефира может меняться – все зависит от запланированного ассортимента. На производстве могут потребоваться – шоколадная глазурь, ароматизаторы, пищевые наполнители, стабилизаторы.

Чтобы выбрать надежных поставщиков сырья, сравните предлагаемые ими цены и условия доставки компонентов.

Зефир можно сделать даже в домашних условиях – наверняка, опытные хозяюшки знают множество проверенных рецептов. В условиях цеха сохраняются те же производственные стадии – разные только объемы выпуска и техническое оснащение.

Приготовление зефира на производстве проходит так:

• Дозирование ингредиентов.
• Смешивание фруктово-ягодного пюре, пектина и сахара.
• Приготовление сиропа из сахара и патоки.
• Получение зефирной массы.
• Формование сладкой смеси.
• Сушка зефира.
• Склеивание половинок зефира.
• Декорирование изделий.
• Упаковка готового продукта.

На каждом предприятии свои особенности производства зефира. Например, в некоторых случаях может отсутствовать этап декорирования изделий. Технолог поможет наладить бесперебойное производство.

Техническое оснащение цеха

Не только используемое сырье будет сказываться на вкусе конечного продукта. Некачественная технологическая линия по производству зефира тоже не лучшим образом отразится на аромате и вкусовых особенностях продукции. Поэтому покупайте только то оборудование, которое соответствует установленным нормам и имеет все сертификаты соответствия.

Закупка и пуско-наладка станков – ответственный этап всего процесса запуска бизнеса. Не имея навыков, к делу лучше привлечь специалистов. Практически все производители промышленного оборудования предлагают услуги по установке линии на месте.

Предпринимателю предстоит купить оборудование для производства зефира следующих наименований:

• Промышленный миксер для перемешивания и сбивания компонентов.
• Варочный котел.
• Зефироотсадочный автомат.
• Глазировочно-декорирующая машина.
• Упаковочный автомат.

Помимо основного оборудования, на производстве потребуются – холодильные камеры для хранения сырья и готовой продукции, противни, кухонный инвентарь.

Цена оборудования для производства зефира мощностью 300-500 кг за смену варьируется в пределах 2000000-2800000 руб. В статью расходов прибавьте затраты и на закупку дополнительного оснащения – как минимум 500000 руб. Единственная возможность сэкономить – приобрести поддержанную линию. Но в этом случае, у вас не будет никаких гарантий на ее починку.

Производство зефира на агаре и пектине осуществляется в хорошо оборудованном цехе площадью не менее 200 м2. Промышленные и подсобные помещения обязательно проверят санитарные и пожарные службы. Здесь должна быть подведена канализация, тепло и электричество. Поищите перечень предъявляемых требований в нормативной документации.

Сбыт готовой продукции и рентабельность планируемого предприятия

Все затраты окупятся не скоро, поскольку цифры в финансовой части бизнес-плана будут довольно внушительными. Капитальные инвестиции включают в себя:

• Оформление предприятия – от 50000 руб.
• Закупка оборудования – от 2500000 руб.
• Обеспечение сырьевого запаса – от 300000 руб.
• Аренда помещения за первый месяц – от 70000 руб.

Для организации предприятия потребуется как минимум 2800000 руб. Вы запустите цех мощностью до 400 кг зефира за смену.

Уже узнали, как делают зефир на производстве, и нашли требуемые инвестиции? Сразу начните налаживать контакты с оптовыми клиентами. Прибыль от продаж не заставит себя ждать, ели предприниматель запустит линию уже с готовыми контрактами на поставку готовой продукции.

Договориться с крупными гипермаркетами о сотрудничестве начинающему бизнесмену будет сложно. На первых порах можно вести дела с оптовыми складами, частными кондитерскими лавками и продуктовыми магазинами.

Предлагайте потенциальным клиентам услуги по контрактному изготовлению зефира. Это подразумевает выпуск изделий под «чужой» торговой маркой. Вам платят деньги за то, что вы предоставляете свои производственные мощности. Такой вид услуг популярен у крупных сетевых магазинов.

Популярные публикации:

Производство леденцов на палочке.

Какое купить оборудование для производства халвы?

Свой бизнес на производстве мясных и колбасных изделий.

Производство зефира на пектине и агаре, когда продукция будет пользоваться спросом у покупателей, может приносить до 300000 руб чистой прибыли ежемесячно. Цифра эта будет значительно меньше поначалу, поскольку за неимением клиентов линия будет работать не в полную мощность.

В бизнес-плане подсчитайте все переменные затраты и установите цену на выпускаемую продукцию. Среднеоптовая цена ванильного зефира – от 100 руб/кг. Глазированные сладости стоят больше – от 140 руб/кг. Если реализовать всю выпущенную продукцию, на точку безубыточности можно выйти спустя 2,5-3 года. Срок окупаемости увеличится, если будут проблемы со сбытом.

Источник: http://namillion.com/proizvodstvo-zefira.html

Бизнес по производству зефира

Стартовый капитал – от 3,5 миллионов рублей.

Зефир – полюбившаяся многим сладость, кондитерское изделие на сахарной основе, приготовленное методом взбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком.

В получившуюся массу добавляют особый компонент для образования “студня”. Наиболее широко применяемые студнеобразователи – пектиновая масса, желатин или мармелад, агар-агар или агароид.

Существуют неглазированные и глазированные разновидности зефира, самая часто используемая глазурь – шоколад.

https://www.youtube.com/watch?v=_OU_NDWmNWY

Мука не является компонентом зефира – это выделяет его на фоне других кондитерских изделий по причине меньшей калорийности относительно тортов или печенья (многие компании-производители стараются выставить зефирные изделия как “диетический” продукт).

По причине большего содержания пектинового вещества и фруктово-ягодного пюре он является более полезным продуктом по сравнению с многими другими сахарными сладостями. Все вышеперечисленное позволяет зефиру не терять высокого уровня спроса, а модернизация технологического процесса дает возможность существенно расширить ассортимент.

На данный момент, изготовления зефира можно назвать одним из самых прибыльных и стабильных бизнес-решений с низким порогом вхождения.

Технологический процесс

Производственный процесс по выпуску зефирных сладостей на пектиновой основе делится на следующие стадии:

• Подготовка исходного сырья;
• Изготовление смеси из фруктово-ягодного пюре, пектинового загустителя и песочного сахара;
• Изготовление сиропа из сахарного сиропа и крахмальной патоки;
• Изготовление зефирной массы;
• Образование структуры зефирной массы и подсушивание каждой его половинки;
• Посыпка каждой половинки изделия сахарной пудрой и их последующее соединение.

Приготовление зефира связано с рядом моментов. С одной стороны, производственный процесс по выпуску зефира не меняли на протяжении несколько десятков лет.

Естественно, часть компаний-производителей привносят в производство определенные модификации и апгрейды, но в общем процесс изготовления не претерпевает существенных изменений.

С другой стороны, в процессе приготовления зефира, как и любых кондитерских изделий, важно строго соблюдать большое число всевозможных требований в области гигиены.

Помимо этого (даже несмотря на то, что техническая схема производственного процесса по выпуску зефира на порядок проще относительно приготовления того же печенья) его ассортимент в разы уже. По этой причине компании-производители всегда стараются отыскать все новые и новые способы, чтобы привлечь клиентскую базу, при том сохранить разумные расценки на свои изделия и их высокие вкусовые показатели.

Полностью автоматизированные установки, необходимые для изготовления зефира (также используемые для производства пастилы) имеют высокую стоимость, но все эти траты вполне оправданы, так как механизированный производственный процесс дает возможность отказаться от человеческого вмешательства, а следовательно, существенно повышается качественность выходных изделий, которые будут соответствовать всем санитарным и гигиеническим нормам. Состав производственной линейки обуславливается особенностями производственного процесса приготовления зефира. Как было упомянуто выше, самое распространенное сырье для изготовления зефира – агар-агар, агароид, желатин, пектин и фурцелларан. Перечисленные компоненты имеют ряд неоспоримых преимуществ.

• Агар – вещество, добываемое из морских водорослей. Оно имеет хорошие желеобразующие показатели, абсолютно безвредно, не может повлиять на вкусовые или цветовые показатели, без запаха.
• Желатин – вещество животного происхождения, добываемое с помощью вываривания из роговых и костных частей тела. По своим характеристикам, желатин, используемый в кондитерской отрасли, очень схож с агаром. Он также имеет хорошие желеобразующие свойства, безвкусные и беззапаховые, абсолютно безвредные, полезны в малых количествах.
• Пектин также относят к числу натуральных компонентов. Добывают его из фруктов (в основном, используют яблочный и цитрусовый пектин, но также он изготавливается из свеклы сахарных сортов и подсолнечных корзин). В пищевой отрасли пектиновые ингредиенты используют как образователи желе и сгустители. Они также не просто меняют консистенцию изделия, но и позитивно влияют на человеческий организм. Фурцелларан добывается так же, как и агар.

Но и агаровое, и желатиновое, и фурцелларановое сырье – это не самые основные ингредиенты зефира. Они исполняют роль загустителей зефирной массы. Благодаря их добавлению, изделия на выходе имеют узнаваемую упругость и однородность.

Помимо загустителя, в зефирную массу добавляют различные экстракты, красители, усилители вкуса, а также пищевые кислоты. Зефирная масса производится по следующей рецептуре: фруктовое пюре (наиболее широко используемое – яблочное), песочный сахар, крахмальная патока, а также яичный белок.

На производственный процесс по выпуску зефира, используемый на фабриках, влияют разновидность изделия и его рецепт.

На данный момент популярными разновидностями являются: глазированный, неглазированный, 2-цветный, смешанный.

Чаще всего, зефир изготавливают из двух половинок в форме полукруга/полуовала с фигурной верхней частью (как у безе), но бывают и изделия других форм – к примеру, в форме палочки.

Подробнее рассмотрим производственный процесс по изготовлению зефирных сладостей на разных загустителях. Приготовление зефира на агаровой основе происходит в следующем порядке:

• Подготовка исходного сырья,
• Изготовление сиропа из песочного сахара, крахмальной патоки и агарового вещества,
• Производство зефирной массы,
• Придание ей определенной формы,
• Образование структуры и подсушивание каждой из половинок,
• Соединение половинок зефира, декорирование изготовленного зефира,
• Фасование и упаковывание.

Приготовление зефира на пектиновой основе происходит в следующем порядке:

1. Подготовка сырья,
2. Изготовление смеси из яблочного пюре, песочного сахара и загустителя-пектина,
3. Изготовление сиропа из песочного сахара и крахмальной патоки,
4. Производство зефирной массы,
5. Придание ей определенной формы,
6. Образование структуры и подсушивание каждой из половинок,
7. Соединение половинок зефира, декорирование изготовленного зефира,
8. Фасование и упаковывание.

Ключевой этап при изготовлении зефира – приготовление пенообразного вещества. Это обуславливается уникальными свойствами пектина и прочих загустителей. Яблочное пюре сбивают совместно с сиропом из песочного сахара, крахмальной патоки и агарового вещества и белками яиц.

Для получения объемной пеноподобной субстанции необходимый процент сухого вещества – 58-60%. Для этого яблоки, которые протерли до состояния пюре, перемешиваются с сахарной пудрой в пропорции 1:1. А сироп изготавливают в специальных котлах для уваривания. Для начала агаровое вещество вымачивают.

После он набухает, а затем он полностью растворяется в ней. После его выливают в сахаро-паточный сироп по рецептуре.

Смесь уваривают до процента сухого вещества порядка 83-84%.

После полученную массу передают в машину для периодического сбивания. Для начала, в установку загружают яблочное пюре в пропорции, указанной в рецепте, а после туда добавляется около (½ от общей массы) яичные белки, которые рассчитываются на 1 загрузку.

По истечению 10 минут беспрерывного взбивания оборудования в установку добавляется 2-я часть яичного белка, затем снова взбивание, но теперь уже с открытой крышкой. Ее открывают с целью усилить приток кислорода к зефирной массе и позволить лишней влаге побыстрее испариться. Процесс длится 11-12 минут.

После в массу добавляются оставшиеся ингредиенты, а затем загружается горячий сироп из песочного сахара, крахмальной патоки и агарового вещества. Все это основательно перемешивается (3-5 минут), в процессе желирующие компоненты равномерно распределяются. На последнем этапе приготовленную массу транспортируют на машину для отсадки зефира, которая придает зефирной массе полукруглую форму.

После их выстаивают и подсушивают в течение полудня. Процент сухого вещества в готовом зефире – 78-80%. Если изделия не нуждается в дополнительной обработке, то его отправляют в фасовочных цех. Другие разновидности зефира отправляют после выстаивания и высушивания в установку для глазирования, а после – в охлаждающий аппарат. После готовый зефир снимается рабочими, фасуется и идет на упаковку.

Оборудование

Для изготовлении зефирных сладостей (а также пастилы) вам понадобится:

• Миксер,
• Котел для варки,
• Установка для отсадки зефира,
• Глазировочная и декорирующая линейка,
• Фасовочно-упаковочная установка.

Эксперты рекомендуют покупать оборудование в комплексе.

Перечисленное выше оборудование – это минимальная комплектация. Если позволяют ресурсы, данный список можно увеличить. При выборе установок обращайте внимание на качество выполнения. Мало того, что некачественные установки будут часто ломаться, а это влечет за собой простои на производстве.

Такое оборудование может плохо повлиять и качество выходных изделий, которые легко определяется на глаз. К примеру, некачественная установка для отсадки зефира формирует изделия неполусферической формы, а глазировочный аппарат глазирует с образованием пузырей и подтеков.

Все дефекты могут и не повлиять на показатели вкуса, но придают ему неприятный вид.

Некорректно работающие установки могут негативно повлиять на вкусовые показатели выпускаемой продукции.

Например, если в миксере плохо взбивается зефирная масса, то в изделии появятся комочки различных размеров или что хуже, к примеру, неравномерная консистенция – вместо воздушной сладости получится “резиновая” масса. Так что экономить на технологическом процесс не стоит.

Качественные аппараты дадут возможность вам изготавливать качественную продукцию с высокими вкусовыми показателями, что уже повышает уровень вашей конкурентоспособности.

Средняя цена за линейку с минимальной комплектацией и производственными мощностями в районе 350-450 килограмм зефира за 8-часовую рабочий день – примерно 1,5-3 миллиона рублей. Сюда добавятся расходы на приобретение холодильных установок, чтобы хранить исходное сырье, а также готовую продукцию.

На их цену влияет вместимость и другие технические особенности. По примерным расчетам, суммарные затраты на закупку необходимых производственных установок, арендование территории и ее подготовка к рабочему процессу, поиск поставщика сырья и плату за первую его партию, наем автотранспорта для перевозки готовых изделий – в районе 3,5-4 миллионов рублей.

Помещение

Необходимо найти помещение (с учетом выделения места под производственную линейку и оборудования складских и офисных помещений) площадью не менее 100-125 квадратных метров.

Чтобы обслуживать весь технологический процесс, достаточно будет нанять 7-10 человек (относительно большое число рабочего персонала необходимо потому, что заключительный производственный этап (сортирование, фасование и упаковывание готовых изделий) проводится вручную).

Реализация

Стандартное зефирное лакомство стоит в районе 90 руб./1 кг (по оптовым расценкам). Рентабельность данного предприятия – около 15%. Предельных производственных мощностей вы можете достичь по окончании первого рабочего года (можно немного раньше при наличии стабильных точек сбыта), а период окупаемости бизнеса – около 3 лет.

Для сокращения этого временного промежутка старайтесь расширять выпускаемый ассортимент зефирных сладостей. К примеру, очень часто зефир производят параллельно с пастилой, потому что для ее приготовления необходимо точно такие же производственные установки. Плюс ко всему, технологические процессы максимально схожи между собой.

: Галилео – Зефир

Источник: http://coolbusinessideas.info/biznes-po-proizvodstvu-zefira/

Производство зефира

Хотите создать бизнес, который всегда будет востребован? Обратите свое внимание на пищевое производство. Здесь всегда можно найти относительно свободную от конкурентов нишу, поэкспериментировать с продукцией и услугами, да и, что немаловажно, для того, чтобы начать свое дело, не требуются огромные вложения. Взять, к примеру, сладости.

Сладости в любом виде одинаково любят и взрослые и дети. За исключением, пожалуй, тех, кому их употребление противопоказано. Знакомые всем с детства: пирожные, мороженое (как заработать на продаже мороженого читайте здесь), конфеты, шоколад; более экзотические, а потому появившиеся на прилавках не так давно: скорпионы в шоколаде, нишалло, ногул, и многие другие – каждое лакомство имеет своих «поклонников». Этой статьей мы открываем целую серию публикаций о бизнесе на сладостях, и возглавит этот список производство зефира. к оглавлению ↑

Корни из прошлого

Свои права на изобретение зефира заявляет множество народов. Греки утверждают, что это лакомство появилось в Элладе в незапамятные времена, когда по стране вперемешку ходили боги и люди. Именно тогда повелитель мягкого западного ветра Зефир (в честь него и назвали сладость), дал людям рецепт чудесного «божественного» кушанья.

Восток, как прародитель многих изумительных сладких блюд, берет «ответственность» за появление зефира на себя. Кстати, мы склоняемся именно к этой версии происхождения десерта. Во-первых, что-то восточное явно проглядывает во вкусе и даже внешнем виде классического зефира, во-вторых, в восточной кулинарии есть множество блюд схожих по вкусу и способу приготовления с зефиром.

Русская версия: пробовали когда-нибудь пастилу? Согласитесь, что вкус очень похож на вкус зефира. А ведь пастилу, несмотря на ее французское название, изобрели в доме русского купца Прохорова. Небольшое изменение в пропорциях ингредиентов – и получается всем знакомый зефир.

Собственно, именно на этот вариант опираются и французы, когда присваивают славу изобретателей сладости себе. В общем, как говорится «виноватого» сейчас не найти. Хотя, вообще-то, оно вряд ли и нужно. Кто бы ни изобрел зефир, все сходятся на том, что это лакомство занимает свое достойное место в кухне любой страны мира. к оглавлению ↑

Из чего изготавливается зефир

Зефир в том виде, в котором мы привыкли его видеть – это смесь пюре из ягод или фруктов с добавлением сахара и взбитых яичных белков. Часто к этому рецепту прибавляют желатин для придания большей «воздушности» десерту, которая добивается путем сбивания всех составляющих в легкую однородную массу.

Сегодня зефир покрывают шоколадом, добавляют в него орехи и/или мармелад, различные ароматизаторы, красители, придающие десерту практически любой нужный цвет, используют как начинку для вафель и тортов – эксперименты с вкусовыми качествами зефира приводят к созданию новых вкусов практически каждую неделю. к оглавлению ↑

Какое оборудование нужно для производства зефира

Если во времена появления этой сладости, кто бы ее ни изобрел – русские, французы, греки, или восточные нации, делали зефир вручную, то сейчас для его производства нужно весьма дорогостоящее оборудование, обслуживаемое персоналом из нескольких человек:

• Котел для варки сиропа из сахара.
• Миксер для взбивания ингредиентов.
• Аппарат для «отсадки» зефира и формирования изделий.
• Автоматическая линия глазирования и декорирования сладостей.
• Сушильная камера.
• Конвейер.
• Упаковочная машина.

Кроме этого потребуется множество дополнительных приспособлений и кухонной техники:

• Противни.
• Стеллажи для хранения продуктов и готовых изделий.
• Различные черпаки, ножи, и т.д.
• Чистящие средства для уборки и мытья оборудования.
• Холодильные шкафы для складирования готового зефира.

Полная автоматическая линия для производства зефира отечественного изготовления обойдется примерно в 2, 5 млн рублей, импортная – на несколько сотен тысяч рублей дороже. Для некоторой экономии средств можно приобрести б/у оборудование.

Но, как известно, «скупой платит дважды» – гарантию на пользованную технику вам никто не даст, поэтому…

Производительность таких линий от 100 до 500 кг продукции за одну рабочую смену

Ну, и самое главное, нужно подходящее помещение для производства зефира, которое должно иметь все необходимые коммуникации:

• Горячую и холодную воду, либо автономное устройство для нагрева воды.
• Канализацию.
• Электроснабжение требуемой мощности.

Площадь помещения должна быть от 200 кв. метров, и предусматривать кроме производственной территории, комнаты для персонала, душевую, туалет, склад готовой продукции.

После того, как вы оформите свое ИП или ООО, вам придется «сдать» помещение СЭС и пожарной инспекции на пригодность в эксплуатации в заявленных целях.

Все требования к помещению можно найти в нормативной документации, предъявляемой к пищевым производствам. к оглавлению ↑

Как производится зефир

В древние времена кулинарные секреты тщательно хранились и передавались только ученикам или членам семьи. Теперь достаточно открыть интернет-браузер, и все тайны мира будут как на ладони.

Процесс изготовления зефира, за раскрытие которого в Древней Греции нас наверняка бы «отправили к Зевсу» раньше времени, включает в себя следующие этапы:

• Подготовка всех нужных ингредиентов в необходимых пропорциях.
• Приготовление ягодного или фруктового пюре с добавлением сахара и желатина (пектина, или агара).
• Варка сахарного сиропа в варочном котле.
• Взбивание составляющих в миксере с добавлением нужного количества яичного белка до образования кондитерской пены. Это один из самых важных этапов производства зефира.
• Придание изделиям формы в зефироотсадочной и формовочной машине.
• Подсушивание в сушильной камере.
• Придание продукции внешнего вида глазированием или другими способами декорирования.
• Упаковка продукции.

к оглавлению ↑

Каналы сбыта готовой продукции

Мечта любого производителя – найти крупного оптового закупщика. Сегодня для пищевой промышленности такими могут стать, пожалуй, только сетевые продовольственные ритейлеры.

Предложите свои изделия таким компаниям, как «Тандер», «Дикси», «Х5 Retail group», и др. Удастся заключить договор – прекрасно.

Если нет – ищите закупщиков масштабом помельче: кафе, бистро, розничные кулинарные торговые точки, и т.д.

Источник: http://business-poisk.com/proizvodstvo-zefira-sladkiy-biznes.html