Мастера кулинарных дел: обязанности повара

Обязанности шеф-повара и его правила работы | УЦ

» Статьи » Обязанности шеф-повара и его правила работы

19.11.2014

Шеф – повар, как руководитель команды, должен нести ответственность за работу коллектива. Он не только влияет на климат в ресторане, но и способствует его улучшению. Кулинария – это процесс творческий, и многие блюда получаются просто восхитительными, если их готовить в отличном настроении.

Обязанности шеф – повара на этом не заканчиваются, — он должен много чего уметь. Если его опыт налаживания контакта с другими сотрудниками, приносит пользу, то вся команда будет работать просто отлично.

Он должен создавать благоприятную атмосферу на кухне, в коллективе, следить за работой своих сотрудников.

Далее речь пойдёт о том, что должен знать каждый шеф – повар, и, что он должен уметь делать.

Что относится к обязанностям шеф — повара?

•  Он обязан уметь составлять меню. Знать, что такое банкетное меню, фуршетный стол, детские блюда, сезонные закуски.
•  Быть готовым к обновлениям в списке напитков и угощений. Меню обычно обновляется 3 раза в год.
•  Осуществлять контроль продуктов и их срока годности. Если в ресторан были доставлены просроченные продукты, то шеф – повар обязан их вернуть.
•  Выбрать те фирменные блюда, которые может предложить официант заведения.
•  Разработать свои варианты рентабельных блюд. Их стоимость должен указать директор ресторана.
•  Обязанности шеф – повара на этом не заканчиваются. Он часто проводит мастер – классы для сотрудников, это происходит, когда в заведении появляются нововведения.
•  Самостоятельно приготовить блюда.
•  Осуществлять контроль за подачей готовых блюд.
•  Он может обучать персонал правилам хранения и приготовления заготовок.
•  Шеф – повар может рекомендовать руководству сменить инвентарь или обновить его и оборудование заведения.
•  Он может отобрать других поваров после того, как они прошли собеседование.
• Что шеф – повар может делать совместно с другим персоналом?
•  Он может дать совет руководству о комплектации кухни оборудованием. В этой работе участвует консультант, директор, технолог и шеф – повар.
•  Заключать договоры с поставщиками. Он должен сообщить, насколько качественны продукты у этого поставщика.

Должностная инструкция шеф – повара вкратце будет звучать именно так.

Правила, которые должен знать шеф

Шеф должен знать все моменты о технологии производства, основные понятия о детском питании, диетической кухни. Этот человек обязан также понимать ассортимент и знать качество блюд. Обычно он ещё и принимает участие в составлении угощений.

У него должен быть хороший глазомер, ведь блюда нельзя приправлять большим количеством соуса, или посыпать слишком много сыра в пиццу. Но и не докладывать продукты тоже не стоит. От этого закуски перестанут быть пикантными и вкусными. Шеф – повар должен знать калькуляцию блюд и цены на них.

Он обязан знать время хранения продуктов, принцип работы с ними.

С трудовыми условиями должны быть знакомы все сотрудники заведения. И шеф – повар, в том числе. Он обязан стимулировать работу коллектива, делать её организованной и простой. Работа шеф – поваром – это непростое и хлопотливое занятие. Но в результате хорошей организованности, успех заведению просто гарантирован.

Источник: http://www.napitok.org/obyazannosti-shef-povara-i-ego-pravila-raboty/

Шеф-повар

Шеф-повар возглавляет процесс приготовления пищи на профессиональных кухнях, его слово — закон. Он разрабатывает меню, подает заявки на необходимые продукты, следит за чистотой и порядком на кухне.Профессия подходит тем, кого интересует мировая художественная культура и труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Краткое описание

Мнение шеф-повара никто не оспаривает, ему подчиняются все люди, задействованные в процессе приготовления пищи. Он начинает свою карьеру с должности рядового повара, постоянно наблюдая за работой своих опытных коллег. Средний возраст шеф-поваров составляет 30-35 лет, это самая главная должность для поваров, следующий карьерный шаг — открытие собственного ресторана.

Человек, являющийся главным на профессиональной кухне, умеет разработать новый рецепт, усовершенствовать вкусовые качества классических блюд, соединять различные ингредиенты, работать с поставщиками и коллективом. Он слышит и видит все, что происходит на территории его кухни, как настоящий капитан корабля. Опытных шеф-поваров приглашают к себе на работу известные рестораторы, популярные люди.

Особенности профессии

Шеф-повар — руководящая профессия, требующая хорошо развитого эстетического вкуса, великолепного обоняния и твердого характера, без которого порядок на кухне не сохранить.

Заметим, что будущий шеф-повар должен отличаться хорошим здоровьем.

Высокие температуры на кухне, долгие часы работы без возможности присесть, ошибки сотрудников, капризы клиентов, непунктуальность поставщиков — это лишь малое количество проблем, с которыми шеф-повар сталкивается чуть ли не ежедневно.

Обязанностей у шеф-повара тоже очень много, рассмотрим их:

• подбор квалифицированных и талантливых сотрудников;
• расстановка сотрудников, выдача заданий;
• составление конкурентоспособного меню;
• разработка новых рецептов;
• контроль качества выполнения заданий;
• закупка и учет расходуемых продуктов;
• соблюдение чистоты в помещениях, в которых готовится и хранится пища;
• снятие пробы с готового блюда;
• обучение новых сотрудников.

Шеф-повар обязан следить за тем, насколько правильно используются бытовые кухонные приборы и рабочая посуда, соблюдают ли сотрудники технику безопасность и т. д. Работа сложная, нервная, но очень интересная.

Гуру кухни часто ездят за границу на курсы повышения квалификации, постоянно ходят на выставки, посещают или просматривают в интернете мастер-классы, имеют возможность познакомиться с лучшими мировыми рестораторами.

Плюсы

1. Возможность стать шеф-поваром в возрасте младше 35 лет.
2. Работа творческая и интересная.
3. Возможность устроиться на работу в лучшие рестораны.
4. Руководящая должность.
5. Простое обучение, для которого не требуются сложные технические знания.
6. Высокая востребованность.

Минусы

1. Неблагоприятные условия труда (высокая температура на кухне, вредные испарения, капли жира).
2. Риск развития различных заболеваний, ведь часто работники кухни страдают от астмы, аллергических реакций, болей в суставах.
3. Нервная работа, для которой необходимо отличное самообладание.
4. Капризные гости заведения.

Важные личные качества

Отсутствие вредных привычек — это первое требование, которое выдвигается к поварам. Дело в том, что курение и другие вредные привычки приводят к ухудшению обоняния, зрения, снижению чувствительности вкусовых рецепторов.

Второе требование — хорошее здоровье и физическая выносливость, моральная устойчивость. С критикой шеф-повару по долгу службы придется сталкиваться неоднократно, поэтому он должен уметь принимать ее с вежливой улыбкой на лице.

1. Задатки лидера.
2. Настойчивость.
3. Жесткое принятие решений.
4. Инициативность.
5. Самоорганизация.
6. Интеллектуальность.
7. Самокритика.
8. Великолепная память.
9. Чистоплотность.

Обучение на шеф-повара

Шеф-повар начинает работу с вакансии обычного повара, пройти обучение он может в профильных колледжах или в профессионально-технических училищах.

Повару, который очень хочет повысить свой разряд и профессиональную ценность, необходимо высшее образование.

Стоит выбирать любую программу подготовки, связанную с пищевой сферой, а именно: «Пищевая инженерия малых предприятий», «Технология продуктов питания» и другие.

https://www.youtube.com/watch?v=UHUl5VdFBQs

Если абитуриент желает получить диплом международного образца, то придется отправиться обучаться в кулинарную школу за границу. Стоимость обучения высокая, но после получения диплома и 2-3 лет работы по специальности выпускники могут трудоустроиться в лучшие рестораны страны, открыть собственное заведение.

На вузе обучение не заканчивается, ведь чаще всего будущий шеф-повар посещает дополнительные курсы, мастер-классы, работает на реальной кухне, набираясь опыта, читает профильную литературу.

Курсы шеф-поваров

Московский дом ресторатора

Престижные курсы с сильной программой, во время которых будущий шеф получит знания об организации работы на кухне, управленческих решениях, экономике. Длительность — 4 дня (27 академических часов), абитуриент может обучаться в группе, заказывать индивидуальные занятия на территории школы или своей кухни. Тип занятий оказывает влияние на стоимость обучения.

Институт кулинарии, Россия

Отличный обучающий курс для поваров, в программу которого включены основы организации кулинарного производства и контроль качества, информация о складах и снабжении, работа с тех. документацией, оборудованием и многое другое. Для студентов из Москвы предлагается очная форма обучения, для жителей других регионов РФ — дистанционная, есть вариант программы со стажировкой.

Место работы

Место работы — рестораны, кафе и даже частные кухни, ведь поваров высшей квалификации любят брать на постоянную работу известные звезды.

Найти вакансию можно в любой стране, имея необходимую профессиональную подготовку, минимальное знание иностранного языка, ведь кухня — это территория, где люди понимают друг друга практически без слов.

Шеф-поваров всегда не хватает, ведь требуются они в гостиницы, детские, медицинские и развлекательные комплексы, на заводы, в рестораны и в другие учреждения, где есть кухня и горячие блюда в меню.

Оплата труда

Профессия уважаемая, популярная и высокооплачиваемая, но размер зарплаты будет зависеть от региона проживания, квалификации, страны, где было пройдено обучение, дополнительной подготовки и опыта работы. Шеф-повар получает не только оклад, но и гонорары, работая на выездных банкетах, на праздниках у звезд, в детских лагерях, на выставках и т. д.

Профессиональные знания и навыки

1. Опыт работы поваром не менее 3 лет.
2. Знания о пищевых производствах, бухгалтерии, кухонном оборудовании.
3. Практические навыки приготовления разнообразных блюд.
4. Работа с отчетами и специальными журналами.
5. Знание требований СЭС.
6. Знание свойств продуктов (сохранение питательности при тепловой обработке, заморозке, хранении и т. д.).
7. Умение определять свежесть продуктов.

При трудоустройстве необходимо предоставить рекомендации или документы, подтверждающие опыт работы, медицинскую книжку и документы о среднем техническом или высшем образовании!

Известные люди

1. Поль Бокюз.
2. Джейми Оливер.
3. Илья Лазерсон.
4. Томас Келлер.
5. Тьерри Маркс.

Источник: https://www.profguide.io/professions/head_chef.html

Обязанности необходимые для работы поваром в кулинарии

На практике существует огромная пропасть между сотрудниками элитного ресторана и кулинарами в школе.

И все эти отличия должны быть обозначены в документах, а иначе как доказать их существование? Например, должностная инструкция повара детского сада должна полностью соответствовать тем обязанностям, которые будет выполнять этот сотрудник. То есть необходимо учитывать те ключевые моменты, что связаны с детским питанием и молочной кухней.

Общие рекомендации Однако все должностные инструкции повара, в первую очередь, должны быть направлены на регулирование процесса приготовления пищи. В частности, они должны содержать свод правил, указывающих на то, какой должна быть еда.

Должностная инструкция повара

[attention]За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации. 4.3. За причинение материального ущерба предприятию — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Приобрести книги по кадровому делопроизводству Настольная книга кадровика (книга + дискM) В настоящем издании приведены практические рекомендации по организации работы кадровой службы и кадровому делопроизводству.

В своей деятельности повар руководствуется: — законодательством РФ, — Уставом организации, — приказами и распоряжениями директора организации, — настоящей должностной инструкцией, — Правилами внутреннего трудового распорядка организации, — . 6. Повар подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, и директору организации.

7.

На время отсутствия повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей. 2.

Должностные обязанности повара Должностными обязанностями повара являются: а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности: — Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки.

Должностные обязанности повара

[info]Повару запрещается:

• нарушать установленные данной инструкцией правила;
• не соблюдать трудовой график предприятия;
• пускать посторонних на территорию кухни;
• использовать некачественные продукты и ингредиенты;
• курить, пить и материться на своем рабочем месте.

III. Права Повар имеет право: 1. Интересоваться, запрашивать у руководства всю необходимую для работы информацию. [/info]
2. Знакомиться со всеми решениями и нововведениями, что были внедрены в работу предприятия. 3.

Требовать соблюдения всех правил и норм, установленных данной инструкцией и Трудовым кодексом РФ.
IV. Ответственность 1.

За халатное отношение к работе, несоблюдение правил, умышленное вредительство имуществу предприятия повар может понести наказание. 2.

Обязанности повара

Материал четко систематизирован и содержит большое количество конкретных примеров и образцов документов.К книге прилагается диск с формами документов и нормативными актам в системе Гарант, регулирующими различные вопросы трудовых отношений и кадровой работы.

Книга будет полезна широкому кругу читателей, работникам кадровой службы, руководителям предприятий и организаций всех форм собственности.

А Вы готовы к приходу трудового инспектора?(2013) Автор подробно разъясняет, что собой представляет трудовая инспекция и каковы пределы ее полномочий, как проводятся проверки соблюдения трудового законодательства и чем они могут закончиться, какие нарушения могут привести к наложению штрафа, а какие повлекут за собой дисквалификацию руководителя организации.

Повар

Мера взыскания определяется тяжестью нарушения, но так или иначе, работодатель облагает материальным или дисциплинарным взысканием только повинность, укладывающуюся в рамки административного или уголовного кодексов РФ. К этому относятся следующие действия:

• некачественное исполнение должностных функций или отказ от них.
• причинение материального ущерба организации.
• нарушения в области охраны труда, несоблюдение норм СанПиН или техники пожарной безопасности.

Кроме того, некоторые организации считают необходимостью оставить в инструкции дополнительные указания, которые касаются ответственности повара за вкусовые качества блюд.
Так, сотрудник может получить дисциплинарное взыскание за нарушение рецептуры и последовательности приготовления пищи, а также за весовое несоответствие нормам выхода и некачественное оформление внешнего вида.

503

Принимать участие в проведении инвентаризации, снятии остатков, проверки технического и эксплуатационного состояния оборудования и инвентаря. 3.

Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению производственного процесса, расширению ассортимента блюд, повышению качества приготовляемой пищи. 4. [important]Принимать решения по оперативным моментам в рамках своей должности. V. Ответственность повара.

Повар несет ответственность за: 1. [/important]
Качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд. 2. Последовательность приготовления. 3. Соответствие приготовляемого блюда стандартам вкуса и оформления. 4.

Соблюдение санитарно-гигиенических норм, техники безопасности. 5. Сохранность оборудования и инвентаря, документации, продуктов.
6. Несвоевременное и недобросовестное выполнение должностных обязанностей.

Должностные инструкциив малом и среднем бизнесе

Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. — Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. — Запекание овощных и крупяных изделий.

— Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. — Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. — Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

б) Общие должностные обязанности работника организации: — Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации, — внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

Основные должностные инструкции повара

Повар обязан:

• перед началом работы проверить исправность всех устройств и механизмов, в том числе и газового коллектора;
• строго соблюдать тут рецептуру, что была принята руководством предприятия;
• подготавливать всю продукцию и готовить из нее блюда, исходя из заказов в меню;
• выдавать блюда исключительно по чекам или в установленном заранее порядке;
• на протяжении всего дня поддерживать порядок на кухне;
• следить за состоянием всего оборудования, что находится в его распоряжении;
• хранить продукты только там, где им положено быть;
• заблаговременно подавать список того, что необходимо для приготовления блюд;
• перед окончанием смены убрать рабочее место, закрыть газовый кран и выключить главный рубильник на кухне.

4.

Источник: http://jurist-company.com/obyazannosti-neobhodimye-dlya-raboty-povarom-v-kulinarii/

Повар универсал, кто это такой и какие должностные обязанности?

Мастер кулинарного дела. Работает во всех направлениях: в горячем и холодном цехах, может заменить соусье, кондитера, пекаря и т.д. Его главная особенность – большой багаж знаний в области рецептур, пищевых концепций, технологий приготовления различных блюд, кулинарных изделий. Обычно обладает большим опытом работы в различных кафе-ресторанных индустриях.

Этот специалист должен уметь делать всё. Или почти всё. Он и картошку почистит, и соус приготовит, и хлеб испечет, и крем взобьёт, и придумает чем неподходящий сорт сыра заменить. Такой себе мастер на все руки в масштабах кухни.

обязанность повара-универсала определяется шеф-поваром или же администратором заведения, куда требуется специалист. Он может занимать позицию шеф-повара, су-шефа, так и рядового кулинара на кухне ресторана. Здесь уже во многом играют роль навыки, класс и опыт повара.

На просторах интернета вы можете встретить немало объявлений о найме повара-универсала. И не всегда поданная в них информация совпадает. Определение универсальности в профессии кулинаров достаточно размытое и подразумевает, что специалист базируется не на конкретных технологиях, а разбирается сразу в нескольких направлениях.

Обязанности повара-универсала

Требования отличаются, но в стандартном наборе это:

• приготовление блюд, заготовок, требующих сложной кулинарной обработки;
• приготовление диетических блюд (супы, гарниры, мясные блюда);
• знание технологии приготовления продуктов на пару;
• знания в сфере органолептических методов оценки качества продуктов питания, показатели недоброкачественности продуктов/готовых блюд.

Обычно требования сводятся к 5-6 разряду повара, а также опыту в кулинарной области от 2 лет. Этого может быть достаточно, чтобы получить должность повара-универсала и устроиться в ресторан на хорошую зарплату.

Где искать работу поваром-универсалом

Чтобы найти достойно оплачиваемую работу предстоит качественно составить резюме. Для поваров-универсалов достаточно хорошие перспективы получить достойное место за границей.

Если вы ещё не рассматривали такие возможности – подумайте о переезде. Во многих туристических странах Европы в сезон большой спрос на хороших кулинаров. Например, в Греции, Турции, ОАЭ и т.д.

Зарплаты здесь стартуют от $500.

Чтобы получить приглашение на работу за рубежом уделите большое внимание резюме: оно должно быть составлено на языках тех стран, в которые вы бы хотите устроиться на работу. Образец такого резюме не сложно найти в Интернете и следовать простым рекомендациям по его заполнению.

https://www.youtube.com/watch?v=uka315KE4tU

Для поиска работы в своём городе (стране) используйте специализированные сервисы, рекомендации близких и друзей, а также посещайте специализированные выставки, мастер-классы, семинары. Это хороший способ, чтобы вас заметили и предложили престижную работу.

Рекомендуем ознакомится:

Что должен уметь повар?

Привычки успешных людей

Источник: https://promo-choice.com/news/povar-universal