Как выбрать оборудование для производства сыра

Производство сыра как бизнес, как открыть мини цех по сыроварению

Эксперты отмечают, что сыр на сегодня – один из самых востребованных продуктов. Спрос на него неуклонно растет, а небольших фермерских хозяйств на рынке не так уж и много. Поэтому мини-завод по производству сыра может оказаться высокодоходным предприятием.

Начинать любой бизнес, сыроваренный в частности, надо с четкого определения стратегии развития. Для этого надо составить подробный бизнес-план производства сыра. Это поможет в будущем избежать лишних расходов.

Ваш бизнес-план должен раскрыть такие вопросы:

• Регистрация и другая документация.
• Определение ассортимента и потребностей рынка.
• Подбор оборудования.
• Подбор поставщиков сырья.
• Подбор персонала.
• Формирование финансовых расчетов.
• Сбыт и реклама.

Регистрация и прочая документация

Прежде всего, надо официально зарегистрировать свое предприятие. Поскольку производство небольшое, можно зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель.

Но все-таки производственные предприятия чаще останавливаются на организационной форме ООО, поскольку с юридическими лицами охотнее сотрудничают, больше доверяют.

Для налогообложения берут упрощенную систему, когда платится 6% выручки или 15% чистого дохода.

Чтобы открыть мини-цех, придется оформить ряд разрешительной документации. Поэтому лучше этот вопрос отдать в руки грамотного юриста.

Исследование рынка

Пока готовятся все необходимые документы, надо изучить рынок, его потребности, своих потенциальных клиентов. Проанализируйте работу конкурентов, ассортимент их продукции, какая средняя цена по рынку. Определите уровень платежеспособности населения региона сбыта. Это поможет вам сформировать свою ценовую политику и ассортимент товара.

Самыми ходовыми являются твердые сыры, но технология их приготовления требует немалых временных затрат. В отличие от сливочных и чайных сыров, производство твердых сыров требует их предварительного вызревания. При этом производство твердых сыров премиум-сегмента потребует выделить на созревание не менее года. Такого уровня сыроварни обычно открывают опытные производители.

Определиться с ассортиментом важно еще потому, что от типа сыра зависит и оборудование для производства сыра.

Сыры бывают таких сортов:

• сычужных;
• твердых;
• мягких;
• рассольных;
• кисломолочных;
• сывороточных;
• копченых
• с плесенью Penicillium.

Помещение

Мини-цех по производству сыра примерно на 100 кг в сутки должен располагаться в помещении от 20 кв. м. Для аренды надо найти примерно 30-50 тыс. руб. Но как правило, любое фермерское хозяйство может выделить такую площадь на своей территории. Оборудование для производства сыров достаточно компактное, примерно 70 см в диаметре и 90 см в высоту.

Важно, чтобы помещение имело холодное и горячее водоснабжение, канализацию, вентиляцию, отопление. В целом сыроварня должна отвечать типичным требованиям к помещениям по производству пищевых продуктов. К ним относятся:

• естественное освещение;
• металлическая или пластиковая мебель;
• стены выложены кафелем;
• оборудование противопожарной безопасности.

Оборудование для производства сыров

Во время приготовления сыров оборудование позволяет автоматизировать свертывание молока, формирование сырного зерна, формовку массы, ее прессование и посол. Для хранения и созревания отдельно закупаются холодильные камеры.

Надо заранее определить, какой будет технология производства, потому что любые ее изменения требуют внесения изменений в производственный процесс и могут потребовать покупки нового оборудования в цех.

Для сыроварни закупается основное и вспомогательное оборудование. К основному относят емкость на 50 л. из нержавеющей стали. Вспомогательное:

• стеллажи;
• фильтры для молока;
• охладители;
• камеры созревания;
• пресс-столы;
• формы для сыра;
• несколько рассольных бассейнов и т. д.

Обычно предлагается уже готовая линия производства различной производительности. Например, в мини-цех небольшого фермерского хозяйства можно поставить линию на 120 литров, которая будет перерабатывать 500 л молока в день.

К выбору оборудования надо подходить внимательно и не экономить на нем, потому что от него зависит качество, а соответственно спрос на ваш товар и успех вашего бизнеса. Чаще всего сыроварни оборудуются итальянским оборудованием.

У них не только оптимальное соотношение цена-качество, но и универсальность, использование высоких технологий. Такая линия обойдется примерно в 50 тыс. евро.

В любом случае важно, чтобы поставщик оборудования предоставлял дальнейшее его обслуживание.

Отечественная линия будет стоить дешевле – от 150 тыс. руб. производительностью 70-1000 л молока в день. На ней как минимум можно изготовить:

• 5 кг сметаны (жирность 20%);
• 13 кг мягкого сыра;
• 7 кг твердого сыра;
• 100 л питьевых продуктов.

Выбираем сырье

Технология приготовления сыров позволяет использовать коровье, козье, овечье и другие виды молока. Получать его можно несколькими способами:

• закупка в частных хозяйствах;
• закупка в фермерских хозяйствах;
• содержание собственного стада.

Первый вариант наиболее рискованный, поскольку проследить качество сдаваемого молока сложно. Но это самый дешевый способ. Жители сел с удовольствием воспользуются возможностью подзаработать на молоке, особенно если вы организуете его транспортировку.

Надежней закупать молоко на сыроварню в фермерских хозяйствах, которые вынуждены сбывать его излишки на заводы по низким ценам. Но оптимальный вариант – это собственное стадо. Тогда молоко достается по себестоимости, и вы сами можете проследить за его качеством.

Технология приготовления сыров особенна тем, что не имеет отходов производства. Все можно использовать для продажи. Вы можете реализовывать не только сыр твердых, мягких, сычужных сортов, но и сыворотку, которая остается после приготовления.

Технология приготовления

Для изготовления используется типичная технология производства твердых и мягких сыров. Она включает такие процессы:

• подготовка молока для свертывания с помощью добавления специальных веществ и нагрева;
• формирование и созревание сыра;
• упаковка и реализация.

Технология изготовления подразумевает, что мини-цех будет поделен на зоны производства, складского помещения и помещения для отправки.

Приготовление сулугуни

Для примера расскажем об упрощенной технологии производства сыра сорта сулугуни. Это один из самых популярных рассольных грузинских сортов сыра. Классический сулугуни готовится из коровьего молока или молока буйволицы. Допустимо также сочетание двух видов молока в различных пропорциях.

Для приготовления сулугуни в сырье добавляют энзимы для сквашивания и несколько сычужных ферментов. При этом посуда не должна быть эмалированной, иначе сулугуни у вас не получится. Затем при температуре 30-35оС в течение получаса смесь проваривается.

Каждые 10 минут ее аккуратно и очень медленно надо перемешивать, пока не образуется сгусток. Сулугуни готовится одной варкой. В процессе готовки сгусток периодически аккуратно переворачивается, чтобы хорошо проварился со всех сторон.

По окончании варки сыворотка откачивается, а сулугуни спрессовывается, чтобы часть сыворотки в нем осталась. Под прессом сыр созревает 2-5 часов, при этом его надо периодически переворачивать. Созревший сулугуни режется на куски и отправляется на посколку.

Этот процесс проходит в рассольных ваннах. Время соления сулугуни зависит от размеров кусков.

Приготовление плавленых сырков

Неотъемлемая часть производства – плавленые сырки, которые готовятся из остатков сырья. Для этого сырье очищается, фильтруется, растирается и смешивается в баке. Там же, при постоянном помешивании под воздействием высокой температуры происходит плавление с добавлением солей-плавителей. Фасуют такой сыр горячим, а потом складывают в охладительные камеры.

Приготовление мягких сыров

Проще всего готовятся сыры мягких сортов. В этом случае важно створожить молоко, отцедить и спрессовать сыр в порции на продажу. Главное преимущество мягких сортов – небольшой срок изготовления.

Такие сыры готовятся без созревания за пару суток, в течение недели или по длительно созревающей технологии (до 45 суток). Реализовываться они должны в течение двух недель.

При этом лучшие вкусовые качества проявляются в первую неделю.

Производство элитных сортов

Как правило, оно требует длительных сроков для вызревания продукта. Например, для изготовления сыра «Бри» после ферментации сырье выдерживают 18 часов, а после добавления плесневого грибка выдерживают еще около двух месяцев.

К элитным сортам относится «Моцарела», но она готовится сравнительно быстро и без использования различных добавок. Для ее изготовления надо не более двух дней. Она сохраняет все полезные свойства, богата на содержания кальция.

К элитным сортам относят также козий сыр, сыр «Фета», а также полутвердые сыры. Последние готовятся по технологии твердого сыра. Но формируются самостоятельно, без использования механического пресса.

Персонал

На мини-сыроварню понадобится немного персонала. Линия потребует для обслуживания 1-3 человек в зависимости от ее производительности. Также сложно открыть мини-производство без помощи технолога. Он знает все тонкости изготовления продукта и поможет разработать собственные сорта сыра.

В работе понадобятся услуги менеджера по поставкам сырья и сбыта готовой продукции. Эти функции может взять на себя владелец мини-производства. В целом от персонала во многом зависит успех бизнеса.

Не удивительно, что в Италии, Мекке сыроварения, большинство такого рода предприятий – это небольшие семейные фермерские комплексы.

При них содержится стадо на 100 голов, цех для изготовления сыров и небольшой магазинчик по их сбыту.

Варианты сбыта

Неважно, на производстве каких сыров вы решили специализироваться: мягких, твердых или сычужных, в первую очередь, надо определиться с каналами сбыта. Идеально, если рядом есть более-менее крупный город. Тогда продукт можно реализовывать несколькими способами:

• поставка в заведения общепита;
• в мелкие торговые сети внутри города;
• поставки оптом в розничные магазины;
• сбыт оптовым перекупщикам;
• торговля с автолавки на выезде;
• сбыт на рынках;
• продажа через фирменный небольшой магазин.

Через свой магазин можно реализовывать не только сулугуни, сыр твердых, сычужных и мягких сортов, но и излишки молока, сыворотку. Это повысит рентабельность вашего производства. Неплохо наладить поставки в различные магазины эко-продуктов. В рестораны и кафе можно сбывать сыр элитных сортов или даже готовить его на заказ.

Единственное, что надо четко осознать, сыроваренное производство не даст быстрого результата. Одна только линия производства стоит немалых денег, которые не окупятся за один год. Не говоря уже о том, что цикл производства некоторых сортов сыра занимает не один месяц.

Расчеты производства

Открытие производства потребует таких капитальных затрат (тыс. руб.):

• линия производства с доставкой и монтажом – 300;
• ремонт помещения – 200;
• обучение работников – 30;
• регистрация и прочие расходы – 100.

Всего потребуется примерно 630 тыс. руб.

Кроме этих средств каждый месяц на производство будет уходить (тыс. руб.):

• реклама – 20;
• коммунальные расходы – 30;
• заработная плата на 4 человек – 80;
• аренда – 30;
• другие расходы – 50.

Всего потребуется каждый месяц выкладывать около 210 тыс. руб.

В месяц при 22 днях работы и производительности по 100 кг продукта в день можно изготавливать 2200 кг твердых и мягких сыров. В среднем их отпускная цена составит около 200 руб./кг.

Если вычесть расходы на сырье, то выручка за месяц составит 286 тыс. руб. Из этой суммы надо вычесть постоянные расходы, сумму налога, и тогда прибыль составит около 64 тыс. руб. в месяц.

Это значит, что если сбывать полностью всю приготовленную продукцию, можно выйти на окупаемость уже за 10 месяцев.

Скачать подробный бизнес-план открытия сыроварни можно по ссылке.

• xoader
• Распечатать

Источник: https://newbusiness.su/biznes-plan-syrovarni.html

Производство сыра как бизнес идея (декабрь 2018) — как открыть с нуля, примеры и готовый план с расчетами для начинающих

Нет на свете человека, который не любил бы сыр. Спрос на этот продукт питания достаточно стабильный. Более того, он постоянно растет. Подобных производителей в нашей стране сегодня достаточно много.

Несмотря на это, войти на рынок вполне возможно.

Сегодня мы рассмотрим, какая технология производства сыра самая рентабельная, на чем она основывается, и какие выгоды может в дальнейшем принести предпринимателю.

• Технология изготовления сыра
• Какое оборудование выбрать?
• Особенности бизнеса по производству сыра
• Пошаговый план открытия бизнеса по производству сыра
• Сколько можно заработать
• Сколько денег нужно для старта бизнеса
• Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса
• Какие документы нужны для открытия
• Какую систему налогообложения выбрать для производства сыра
• Нужно ли разрешение для открытия

Разновидности сыров

На сегодняшний день уже насчитывают около 2000 его видов, но и эта цифра достаточно приблизительная. Точное количество сортов этого изделия во всем мире подсчитать практически невозможно.

Объяснить это можно тем, что в разных регионах сыры, изготовленные по одной технологии, могут называться по-разному, и наоборот, один и тот же сорт может делаться по разному принципу.

Более того, вкусовые качества продукта, изготовленного в разных странах, могут быть совершенно разные.

Технология изготовления сыра

Основой для приготовления любого вида сыра является молоко. В зависимости от того, коровье оно, козье или овечье, определяется будущий сорт и вкусовые качества изделия.

Зависят они также от рациона животных, климата района, в котором они живут. Поэтому на фермах, где разводят животных для получения молока на сыр, тщательно следят за питанием и условиями содержания.

Для приготовления подходит богатое белками молоко, которое гарантирует больший выход полезного продукта и меньший его расход.

Дальнейшая технология всегда происходит приблизительно по такому принципу:

1. Пастеризация, это процедура нагрева молока. Она может происходить по разным схемам: быстрая – до 90°, кратковременная – до 75° и длительная – до 65°. При последних двух режимах после подогрева молоко выдерживают некоторое время при достигнутой температуре. Иногда сыр готовят даже на свежем молоке. На этой стадии закладываются характеристики продукта, которые будут отличать его в дальнейшем.
2. Свертывание молока. В него добавляют закваску и спец фермент для свертывания. В результате получается сгусток – коагулянт. Весть химический процесс носит название – синерезис. Остальная жидкость, в которой он находится, называется сывороткой. Разделяют их разными способами – нагреванием, разрезанием, перемешиванием.
3. Разрезание продукта. Сгусток, который отделился от сыворотки, готов для последующей обработки через 25 – 120 минут. Время зависит от технологии. Например, «Моцареллу» разрезают через 45 минут после свертывания сгустка. Хотя и это не абсолютное условие для получения качественной продукции. Часто мастера для определения времени разрезания пользуются интуицией, собственным пальцем или термометром. Если после окунания щупа края сгустка не распадаются, то его можно разрезать. Рыхлая и гранулированная структура говорит о плохой плотности изделия.
4. Сырная масса – это первоначальный продукт, из которого в дальнейшем получается привычная нам твердая масса. В нее можно добавлять специи, соль, травы и даже орехи. Посолка происходит обычно в течение нескольких суток. Дальше масса прессуется или отвешивается.
5. Прессование. На этом этапе важно соблюдать силу давления и количество этапов, предусмотренных технологией. Иногда используют способ самопрессования. Так изделие приобретает форму под действием собственного веса.
6. Созревание. Этот этап происходит в отдельных помещениях. Он необходим для того, чтобы под действием микроорганизмов продукт приобрел свои отличительные вкусовые качества. Перед тем как поместить его туда, сформированные куски просушивают. Далее изделию уделяется максимум внимания, чтобы он получил необходимые вкусовые качества. На полках сыры посыпают специями, моют и чистят, переворачивают. Рассольный продукт хранят в специальном составе. В помещении поддерживается особый температурный режим и влажность по технологии. Некоторые сорта вызревают за трое суток, а другим требуется около 1 — 2 месяцев.

В зависимости от сорта и способа изготовления, какие-то процессы исключаются и добавляются другие. Технология определяет, какое оборудование для производства сыра выбрать. Существует очень много факторов, которые влияют на конечные характеристики, вкус и цвет изделия.

Какое оборудование выбрать?

Поскольку начинается процесс изготовления с получения главного сырья – молока, то важно контролировать его качество. Для этого понадобится оборудование и инструменты для проведения анализов. Если планируется хранение сырья, то нужно обеспечить его охлаждение.

Оборудование для производства сыра Чеддер. Производительность до 1150 кг/час.

Сырное зерно получают в специальных емкостях. Здесь происходит процесс пастеризации, добавления свертывающего фермента, разрезка и прочее. Для производства зерна сегодня применяются установки двух типов — сыро-изготовители и специальные ванны. На очень крупных производствах применяют их гибриды. Вместимость таких емкостей – 10 куб.м. Состоят все аппараты из таких узлов:

№ п/п	Наименование
1	Закрытый резервуар
2	Безразборная мойка
3	Режущий и смешивающий инструмент
4	Автоматическая установка по отбору сыворотки
5	Программное обеспечение

Последние два десятилетия изменения в эту конструкцию вносились только в части некоторых узлов и элементов.

Дальше понадобится формовочное оборудование для производства сыра. Оно бывает горизонтальным и вертикальным, и работает с пластами под слоем сыворотки. Существует еще способ формирования — насыпью. Для него используют перфорированные ковши.

Этот способ требует меньшего оборудования, поскольку нет необходимости в формовочных аппаратах и отделителях сыворотки. Формовочный аппарат состоит из подвижного днища, механизма подпрессовки и устройства для разрезки цельного плата на бруски.

Для посолки заготовок также используются большие емкости. Самый распространенный способ – это окунание массы в рассол. Для хранения сыра на процессе созревания понадобятся стеллажи и передвижные контейнеры. Обычно на этом этапе продукт уже запаковывается в полимерную пленку или покрывается специальным составом.

В процессе изготовления изделиям нельзя уменьшать фактор влияния на его качество технологическим уровнем предприятия. Чем современней технология и установки ее обеспечивающие, тем выше качество сыра.

Встретить современную технику на отечественных производствах достаточно сложно. Обычно это установки 70-80х годов выпуска прошлого столетия. Они способны производить от 2,5 до 10 тонн изделий за смену, но износ их составляет уже 80-90%.

Нужно отметить, что время, когда разрабатывалось и производилось оборудование для производства сыра, приходится в основном на 80-90 е годы ХХ века. После этого оно лишь немного дорабатывалось. Основные принципы технологии в нашей стране и за рубежом остались без изменения.

Особенности бизнеса по производству сыра

На первый взгляд технология сыра может показаться простой. Казалось бы, ничего сложного в том, чтобы нагреть молоко, добавить фермент и сформировать готовый продукт нет. Однако, даже досконально зная технологию, нельзя обойтись без опыта и интуиции.

Особенностью бизнеса можно назвать то, что для его начала требуются большие вложения. Закупка оборудования, зарплата работников, аренда или покупка помещения – это все немалые затраты.

Но есть и положительные стороны этого производства. Во-первых, это быстрая окупаемость вложений. Во-вторых, устойчивый спрос на продукт производства.

В-третьих, доступность сырьевой базы, особенно в регионах нашей страны.

Правильный подход к организации бизнеса по производству сыра может приносить стабильный всесезонный доход и возможность обеспечить собственной продукцией свою семью. Прежде, чем реализовывать свои бизнес идеи, вам необходимо составить четкий бизнес план, в котором прописать основные этапы:

• Выбрать сорта сыра, которыми вы хотите заниматься и технологию их приготовления.
• Составить организационный и производственный планы.
• Подсчитать необходимую смету и начальный уровень доходов.
• Арендовать и привести к надлежащему виду несколько помещений, одно для производства, второе — для хранения продукции.
• Закупить и установить требуемое оборудование.
• Оформить бизнес в налоговой и получить разрешающую документацию.
• Заключить договора с каналами сбыта продукции.
• Получить сертификаты качества.

Сколько можно заработать

Заработок будет зависеть от региона и масштабов производства. При реализации 100 килограмм сыра в день, в течении 20 рабочих дней в месяц, получим около 1 миллиона рублей. От этой суммы стоит вычесть стоимость самого сырья, текущие расходы и налоги. В результате, чистая выручка составит 300-400 тысяч в зависимости от региона.

Сколько денег нужно для старта бизнеса

Приблизительная смета на старт и раскрутку бизнеса составит около 800-900 тысяч рублей. Эта сумма будет потрачена на:

• Аренду и ремонт помещений для производства и хранения сыра (около 300 тысяч рублей).
• Приобретение необходимого оборудования (250-300 тысяч).
• Обучение сотрудников и оплата заработной платы (50-100 тысяч).
• Оформление разрешительной документации.
• Коммунальные услуги.
• Услуги маркетинговой компании.

Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса

При регистрации бизнеса в налоговой службе потребуется указать код ОКЭВД 10.51. Производство молока (кроме сырого) и молочной продукции.

Какие документы нужны для открытия

Открытие бизнеса потребует его регистрации в организационно-правовом поле. Для этих целей подойдет оформление крестьянского хозяйства или индивидуального предпринимателя.

При этом требуется стать на учет в пенсионный фонд и налоговую службу, а также предоставить документы: паспорт, код налогоплательщика, квитанцию об уплате гос.

пошлины и заявление на регистрацию, заверенное у нотариуса.

Тренируйте мозг с удовольствием

Начать развиваться

Помимо этого, для российского сыра требуется получить декларацию ОКП 92 2511. Для ее оформления вам необходимо предоставить следующие документы: заявление, контракт, макет этикиток, а также свидетельство от фитосанитарной и ветеринарной служб.

Какую систему налогообложения выбрать для производства сыра

Удобнее всего использовать единый сельскохозяйственный налог (в случае с фермерским хозяйством) или единый налог на вмененный доход (для ИП).

Нужно ли разрешение для открытия

Помещения, используемые для производства и хранения сыра должны соответствовать нормам СЭС и получить разрешение от службы пожарного надзора. Необходимо также заключить договора на вывоз мусора, ТБО и утилизацию люминесцентных ламп.

Источник: https://vipidei.com/proizvodstvo/produkty-pitaniya/texnologiya-proizvodstva-syra/

Производство сыра как бизнес: мини цех и оборудование

В свете последних событий, связанных с санкциями на ввоз некоторых продуктов, выгодным вложением может стать производство сыра как бизнес: мини-цех сычужного производства может вырабатывать в среднем 20 кг сыра в сутки. Конечно, целесообразно организовывать такой бизнес в местности, где есть бесперебойные поставки молока непосредственно от фермера.

С чего начать организацию сырного бизнеса?

Самым первым этапом любого бизнес-проекта является составление бизнес-плана. Это поможет рассчитать потери, рентабельность, необходимый выход продукции и прояснит другие вопросы еще на этапе планирования.

Расходная часть будет состоять из таких затрат:

• аренда или покупка помещения;
• закупка и монтаж необходимого оборудования;
• приобретение сырья;
• оплата за свет, воду и прочие коммунальные услуги;
• выплата зарплаты сотрудникам;
• транспортные расходы;
• выплаты кредитным организациям;
• обязательные ежемесячные выплаты (налоги, фонды).

В доходной части подсчитывается прибыль до и после всех ежемесячных выплат. Исходя из баланса доход/расход можно выбрать удобную налоговую базу, с которой впоследствии и будет работать производитель сыра.

Самыми затратными статьями будут строительство помещения и оборудование по производству сыра, поэтому важно располагать стартовым капиталом для организации дела.

Надо учесть и расходы на организацию самого бизнеса, получение различных документов.

На начальном этапе обустроить мини-завод по производству сыра выльется в копеечку, поэтому первоначальные расходы будут колоссальными. Поэтому стартовый капитал должен быть таким, чтобы позволить производителю первое время обходиться без прибыли.

Но при грамотном построении бизнеса расходы окупятся, а предприятие начнет приносить ежемесячную прибыль. Важно оставлять некий финансовый резерв для того, чтобы успешно пережить различные непредвиденные обстоятельства.

Впоследствии можно рассмотреть и организацию собственного фермерского хозяйства для работы со своим сырьем.

Ассортимент производимых сыров

В зависимости от технологии производства условно все производимые сыры можно разделить на 2 вида:

• кисломолочные — сквашивание молока с использованием закваски;
• сычужные — используются соответствующие ферменты.

Сыры классифицируются на:

• твердые;
• полутвердые;
• мягкие;
• рассольные.

Преимущество бизнеса на сыроварении заключается в том, что одно и то же оборудование для производства сыра может быть использовано при изготовлении различных сортов. Вкус конечного продукта будет зависеть от температуры и продолжительности варения, технологии изготовления, используемого сырья.

Помещение для производства сыра

Львиная доля успешности сыроваренного бизнеса зависит от правильного изготовления и хранения сыров. Для этого при аренде или строительстве помещения для завода по производству сыра необходимо учесть все нюансы.

Цех по производству сыров должен иметь:

• помещение для приема сырого молока;
• помещение для непосредственного оборудования сыроварни, т.е. сырный цех;
• помещение для созревания сыров;
• техническое помещение.

Главным условием любого пищевого производства является абсолютная чистота и соблюдение всех санитарных норм.

Понадобится следующее оборудование для производства сыра:

• ванна для пастеризации молока (100 л);
• устройство для создания парафиновой оболочки (парафинер);
• специальная сыродельная ванна (200 л);
• сырный пресс;
• различные формы для головок сыра;
• производственные холодильники;
• деревянные стеллажи для просушки;
• рабочие столы.

Технологический процесс

От молочного сырья до готовой головки сыра проходит несколько этапов. Молоко, которое приняли для производства, взвешивают, берут пробы для анализа, затем оно отправляется для очищения, охлаждения, сепарирования и пастеризации.

Далее молоко поступает в специальные ванны, где в него добавляют сычужные ферменты, после чего молоко створаживается.

Сычужный фермент получают из четвертого отдела желудка молочных телят, он помогает им усвоить и переварить молоко.

Температура, используемая при сыроварении, колеблется от +28 до 36°C, но всегда ниже природной температуры тела теленка. Это необходимо для того, чтобы молоко дольше созревало, чтобы избежать скорого уплотнения массы.

Созревает молоко от 1,5 до 4-х часов.

Затем происходит отделение сырного зерна, молочная створоженная масса дробится на куски различной величины и отправляется под пресс, где происходит формирование и уплотнение сырной головки. После пресса сыр помещается в рассол, где в зависимости от сорта проводит до нескольких суток.

Далее его сушат на специальных деревянных стеллажах, после чего он отправляется в специальные помещения для окончательного дозревания, где в итоге его поверхность покрывают парафиновой оболочкой либо полимерной пленкой.

В камерах для дозревания обязательно выдерживается определенная температура и влажность, периодически сыры необходимо мыть и просушивать до полного созревания.

Штат сотрудников

Так как производство сыра имеет множество тонкостей, производителю необходимо нанять таких специалистов:

1. Специалист по сыроваренному оборудованию, он сможет контролировать бесперебойную работу, а также проводить ремонт и необходимую замену агрегатов.
2. Сыровар-технолог — практически самый главный человек на производстве сыра, он будет контролировать весь процесс от отборки молока до температуры дозревающих сыров.
3. На технологе пищевого производства лежит ответственность по заказу сырья и контролю за его поступлением.
4. Экономист сможет разработать бизнес-план и рассчитать возможные потери и прибыль.
5. Профессиональный юрист — на нем улаживание бюрократических тонкостей и оформление необходимых бумаг.

В случае слаженной работы команды таких профессионалов дело сыровара будет всегда успешным.

Заказать бизнес план

Источник: https://xn----8sbebdgd0blkrk1oe.xn--p1ai/biznes-plan/proizvodstvo/syra-mini-cex.html

Производство сычужных сыров

Сыр не только один из самых популярных продуктов, но еще обладающий массой полезных свойств. Многие отечественные компании стали заниматься производством сыра, но погоня за экономией в масштабах производства приводит к тому, что продукт теряет свой необыкновенный натуральный вкус.

Поэтому множество небольших фермерских хозяйств осваивают несложное производство. Бизнес на производстве сычужных сыров требует определенных затрат, но первоначальные капиталовложения не такие высокие. Благодаря этому фактору и востребованности продукта, производство сыра может быть весьма прибыльным занятием.

Чтобы начать сырный бизнес, важно разобраться в нюансах продукта и изучить технологию изготовления.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции — 500 000 рублей.

Насыщенность рынка — средняя.

Сложность открытия бизнеса — 5/10.

Что такое сычужный сыр: разновидности

Производство сыра получило распространение в России еще во времена Петра I. Продукт имеет множество сортов, на каждый из которых есть свой спрос. Поэтому сыроварню можно отнести к стабильным вариантам бизнеса.

Сыр получают из молока с применением молочнокислых бактерий и специальных ферментов. Все сыры делятся на две большие категории: сычужные и кисломолочные. Технология изготовления сычужного продукта базируется на использовании сычужных ферментов.

Существуют следующие виды сычужных сыров:

1. Очень твердые сыры – Пармезан и Роман.
2. Твердые – голландский, российский и швейцарский.
3. Полутвердые сычужные сыры – латвийский и рокфор.
4. Мягкие – моцарелла, любительский и славянский.

Производство сыра: организация мини цеха

Чтобы производить сычужные сорта сыра понадобится организовать хотя-бы мини-цех. Небольшое производство имеет свои экономические преимущества. Особенно выгодно производить данный продукт в сельской местности.

Кроме того, можно приобрести оборудование по доступной цене и производить любые сорта сыра. При этом наладить стабильный сбыт сможет даже новичок без особых связей. Некоторые сорта имеют рентабельность более 50 %.

Особое внимание стоит уделить рентабельности бизнеса и особенностям производства:

1. На выход готовой продукции влияет сорт: 10 % для твердых сыров, 15 % для полутвердых и 20 % для мягких. При соблюдении технологии результат можно увеличить.
2. Изготовление сычужного сыра требует 1,5-4 часа варки. При этом за сутки можно совершить 3-4 процедуры.
3. Для производства любых видов сыра подходит одно и то же оборудование.
4. Для хранения продукта понадобится помещении 10-15 кв.м. с превосходной вентиляцией и постоянной температурой +4-+12 градусов.
5. Приготовление сычужного сыра не обходится без сыроварни. Для 10 литров варки цена сыроварни начинается от 600 долларов.
6. Имеет значение и упаковка для готового продукта.

Не обязательно сразу приобретать все оборудование для небольшого домашнего производства. Линию можно постепенно укомплектовывать различным оборудованием. Существуют определенные ГОСТовские требования, которые нужно знать. При этом должна соблюдаться стандартная рецептура.

Что нужно учитывать при выборе помещения?

Важным аспектом бизнес – плана является помещение для производства. Площадь зависит от планируемых целей. Для мини- цеха хватит площади 12-16 кв.м., а чтобы открыть завод сычужных сыров в России потребуется примерно 350 кв.м.

Необходимые условия: канализация, отопительные устройства, вентиляционные конструкции и наличие горячего и холодного водоснабжения.

Стены должны быть отделаны плиткой на высоту 2,5 метра, а для пространства выше понадобится нетоксичная краска.

В помещении должна располагаться производственная линия, холодильные камеры, склад и камеры для созревания.

Выбор сырья

Технология изготовления сыров предусматривает применение коровьего, козьего и даже овечьего молока. Получать его можно такими способами:

1. Покупать в фермерских хозяйствах.
2. Закупать в частных хозяйствах.
3. Содержать собственное стадо.

Самый бюджетный способ — это приобретать продукт у жителей сел. Процесс приготовления сыра может быть безотходным. Для реализации подходит даже оставшаяся сыворотка.

Хранение и упаковка

Особенности хранения продуктов зависят от их зрелости. Незрелые должны лежать на стеллажах. При этом температура должна быть 8-12 градусов, а влажность на уровне 70-85 %.

Для зрелых подходит небольшая минусовая температура, а влажность должна быть в пределах 85-90 %.

Сроки хранения твердых продуктов варьируются от 2 до 10 месяцев, а мягкие могут сохраняться только 10 дней. Плавленые сыры хранятся до трех месяцев.

Перед отправкой продукт сортируют и упаковывают в бочки из фанеры или в ящики. Емкости обязательно должны быть сухими. Разрезанные сыры могут храниться в полиэтиленовых пакетах до трех суток.

В сыроделии активно применяются специальные защитные покрытия, которые позволяют сохранить качественные показатели длительное время. При упаковке продукт заворачивается в полимерную пленку, на поверхность которой наносится этикетка и маркировка.

Технология производства сыра в домашних условиях

Необходимо иметь представление о том, что такое технология производства сычужного сыра. Цикл производства включает следующие этапы:

1. Процедура стерилизации молока.
2. Подготовительные работы. Молоко делится на две части. Одна половина помещается в сыроварню и пастеризуется при температуре 68 градусов, а затем охлаждается до 38. Вторая часть пребывает в охладителе при температуре 4 градуса.
3. В охлажденную половину кладется сычужная закваска для сыра. Изначально фермент продается в виде порошка. Затем молоко выливается в сыроварку для сворачивания продукта. Температура свертывания зависит от сорта продукта и процента жирности молока.
4. Формирование сырного зерна. Когда сырная масса отделиться от сыворотки, ее нужно разбить на отдельные кусочки. Размеры фракции зависят от сорта продукта. Затем сырное зерно отправляется под пресс.
5. После уплотнения продукта его нужно положить в контейнер с рассолом. Затем головки с сыром отправляются на стеллажи до созревания.

У каждого вида сыра своя технологическая схема, которую следует соблюдать. После варки остается сыворотка, из которой можно сделать творог.

Особенности приготовления продукта в домашних условиях

Можно приготовить простой домашний сычужный сыр без специального оборудования. Но такой продукт хранится совсем недолго. Для приготовления необходимо подогреть 5 литров молока при температуре 26 градусов. Затем добавить 200 гр. закваски.

Смесь накрывается, и сутки настаивается в теплом месте. Свернувшийся пласт следует порезать на небольшие кубики и положить в емкость, которую следует нагревать на водяной бане при температуре 40 градусов. Продукт нужно постоянно размешивать.

Массу необходимо довести до нужного состояния, например, твердого или мягкого. При этом большое значение имеет состав сычужного сыра. Затем продукт следует промыть в теплой воде, используя дуршлаг и ткань. Готовый сыр перекладывается в другую емкость. Соль и сливки добавляются по вкусу.

Таким образом, можно приготовить сычужный козий сыр. Но этот вариант подходит больше для угощения гостей и небольших продаж.

Возможно, заинтересует:

Как открыть завод по производству адыгейского сыра в России?

Как начать бизнес на производстве плавленных сыров?

Как составить бизнес-план выращивания клубники на гидропонике?

Важные моменты при составлении бизнес – плана

Чтобы создать производство твердых сычужных сыров необходимо составить подробный бизнес-план. Данный документ позволит определить сумму первоначального взноса, а также подобрать правильный ассортимент и спланировать реализацию будущего продукта.

Оформление документации

Для открытия производства потребуется оформление разрешительных документов и получение специальных сертификатов. Самый главный документ – регистрационное свидетельство. Простой вариант – зарегистрироваться, как частный предприниматель. Но многие оптовики предпочитают сотрудничать с обществами с ограниченной ответственностью. Для налогов стоит выбрать упрощенную систему налогообложения.

Сбыт продукции

Еще перед тем как наладить производство, стоит подумать о возможностях сбыта продукции. Вот возможные варианты потенциальных покупателей:

1. Продажа сычужных сыров оптом складским организациям.
2. Работа напрямую с розничными точками.
3. Сбыт на продовольственных рынках.
4. Продажа в собственном магазине.
5. Продукцию можно доставлять в разные заведения общепита.

Можно выбрать сразу несколько решений.

Ассортимент продукта

Необходимо заранее продумать ассортимент продукции. Мини-цех может производить новые сорта или всем известные разновидности. Можно изготавливать твердые или мягкие сычужные сыры. Для любого из этих вариантов требуется купить сычужный фермент для сыра, являющийся важной составляющей продукта.

Финансовые расчеты

Бизнес рекомендуется открывать там, где будет удобно и недорого приобретать сырье. Для приобретения завода с сырьем и оборудованием потребуется примерно 20-40 млн. рублей, которые окупятся в течение 3-5 лет. Но не у каждого есть такие средства.

Оптимальным решением станет мини-цех, стоимостью 80-150 тыс. рублей. На площади 13-16 кв.м. Можно производить примерно 20-25 кг продукта. При таких объемах на сырье и электроэнергию потребуется около 130 тыс. рублей.

Примерные расходы в рублях:

1. Оборудование с доставкой и установкой – 30- 250 тыс.
2. Ремонт в помещении – 50-150 тыс.
3. Оформление документации – 30-50 тыс. рублей.

Стоит учитывать постоянные расходы. Это аренда, коммунальные платежи, заработная плата. С развитием производства в ассортимент можно будет дополнительно включить производство и другой кисломолочной продукции.

Начать бизнес на сыре можно с небольшого стартового капитала. Со временем необходимое оборудование можно постепенно докупать и увеличивать ассортимент продукции. При правильном подходе производство окупит себя в кратчайшие сроки и начнет приносить стабильную прибыль.

Источник: http://namillion.com/proizvodstvo-sychuzhnyx-syrov.html